第168章 門道(第2/5 頁)

等，在客人離開餐廳時使用。

4 服務流程中的禮儀規範

- 迎接客人：客人進門時，應熱情迎接，微笑問候，引領客人到合適的座位就座。幫助客人拉椅讓座，如有兒童或老人，應給予特別關照。

- 點菜服務：遞上選單，向客人介紹菜品特色和推薦菜品。耐心傾聽客人的需求和意見，為客人提供合理的建議。記錄客人點的菜品和特殊要求，重複確認無誤後下單。

- 上菜服務：上菜時應注意菜品的擺放位置和順序，先上冷菜，後上熱菜，最後上主食和甜品。上菜時要輕拿輕放，避免湯汁濺出。報菜名時聲音清晰、響亮，讓客人知道所上菜品的名稱。

- 席間服務：及時為客人新增茶水、更換骨碟、清理桌面。關注客人的用餐情況，詢問客人對菜品的滿意度，如有需要及時為客人提供幫助。

- 結賬服務：客人用餐結束後，及時為客人結賬。將賬單呈遞給客人，說明消費明細。接受客人的付款方式，如現金、銀行卡、移動支付等，確保結賬過程準確、快捷。為客人開具發票，禮貌送別客人。

三、餐飲菜品知識

1 中餐菜品知識

- 菜系分類：中國菜系眾多，主要有川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜等。每個菜系都有其獨特的風味和特點。

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- 川菜：以麻辣、鮮香為特色，善用辣椒、花椒、豆瓣醬等調料，代表菜品有宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮魚等。

- 粵菜：注重原汁原味，口味清淡，鮮、嫩、滑、爽，擅長烹飪海鮮和家禽，代表菜品有白切雞、燒鵝、清蒸魚等。

- 魯菜：以鹹鮮為主，講究火候和調味，擅長烹製海鮮、肉類和蔬菜，代表菜品有糖醋鯉魚、蔥燒海參、九轉大腸等。

- 蘇菜：口味平和，注重食材的本味和造型，烹飪方法多樣，擅長燉、燜、蒸、燒，代表菜品有獅子頭、松鼠鱖魚、鹽水鴨等。

- 浙菜：菜品豐富，講究鮮嫩爽滑，注重刀工和火候，擅長烹製海鮮和河鮮，代表菜品有西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁等。

- 閩菜：以鮮、甜、酸、辣為特色，注重湯的製作，擅長烹飪海鮮和山珍，代表菜品有佛跳牆、荔枝肉、沙茶麵等。

- 湘菜：以辣、酸、香、鮮為特色，口味濃郁，善用煙燻、臘制等方法，代表菜品有剁椒魚頭、毛氏紅燒肉、湘西外婆菜等。

- 徽菜：以重油、重色、重火功為特色，擅長燒、燉、蒸，講究火候的掌握，代表菜品有黃山燉鴿、李鴻章大雜燴、臭鱖魚等。

- 菜品構成：中餐菜品通常由主料、輔料和調料組成。主料是菜品的主要食材，輔料是搭配主料的食材，調料則是用於調味的各種佐料。瞭解菜品的構成有助於更好地掌握烹飪方法和口味特點。

- 烹飪方法：中餐的烹飪方法多種多樣，常見的有炒、煎、炸、煮、燉、蒸、烤、燴、熘等。不同的烹飪方法適用於不同的食材和菜品，能夠呈現出不同的口感和風味。

- 炒：將食材切成小塊或薄片，放入鍋中快速翻炒，加入適量的調料，使食材均勻受熱，炒熟入味。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒等多種方式。

- 煎：將食材放入平底鍋中，用少量的油煎至兩面金黃，口感香脆。煎適用於肉類、魚類、蛋類等食材。

- 炸：將食材放入油鍋中，用較高的油溫炸至表面金黃酥脆。炸分為幹炸、軟炸、酥炸等方式，可根據食材的特點和需求選擇不同的炸法。

- 煮：將食材放入水中，加入適量的調料，用小火慢慢煮熟。煮適用於湯類、粥類、麵條等菜品，能夠保持食材的營養和原汁原味。