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第48節：學會欣賞正統的｜乳酪（1）

學會欣賞正統的｜乳酪

小時候，關於｜乳酪我唯一知道的一件事就是，單片包裡的東西不是真正的　食物。我們只買未經染色的巧達｜乳酪烤成三明治，不過除此，我什麼都不懂。　大約十歲時，看到在義大利麵上磨碎一大塊的帕瑪森｜乳酪時，看得我目不轉　睛。在此之前，我只看過罐子裡的碎｜乳酪。

我大部分的朋友都是比我經驗更豐富的老饕，對｜乳酪十分在行。“｜乳酪行　家”�rophiles），這個字是從希臘字｜乳酪的“初學者”�ros）衍變而來，他　們是親切的榜樣，以熱情感染我。

一如葡萄酒迷，｜乳酪迷可以細數其歷史、做法、產地的特性。他們如夢似　幻地述說在某一年、某個小村莊的某個山坡上，幾乎所有的牛，都是用人工喂　食香草與青草特別的混合物。他們迷上那些如有神助的｜乳酪製造者，把外皮洗　淨過的｜乳酪，輕柔地浸入當地的蘋果白蘭地裡。

不過生奶還是最熱門的話題，原因很充分：　生奶對｜乳酪很重要。生奶中的　酵素與益菌，可幫助發酵。巴氏消毒侷限了凝｜乳酵素的作用且延緩熟成。雖然　很多優質｜乳酪也是用巴氏消毒的奶製作，但生奶做的｜乳酪含有較多複合物與精　致風味，有些濃郁、有些香醇。人們也深信，生奶制｜乳酪裡富含有益酵素與細　菌，可滋補消化能力與免疫力。

花香與香草的｜乳酪　管理有序的牧場上，多樣性　可賦予奶與｜乳酪豐富的香氣與　風味。根據《｜乳酪》雜誌報道，奶中必須油脂內的有機化　合物“松烯”�rpenes），　可回溯特定植物。例如｜乳牛每　多吃11％~35％的甜車葉草　（woodruff），牛奶中便可增加　32％~42％特定的松烯。大竺　葵與鴨茅也有類似的作用。　｜乳酪香味也因季節而異；冬　天時，食物以青草為主，香　氣較淡、變化也較少。到了　夏天，鮮草與黃｜色八仙草、菊　苣、百里香、薄荷以及蓍草這　些香草，會添上明顯的香味。　在南義大利，遍佈肥沃的青草　地，草中可含超過七十種香　料。作家伊塔羅·卡爾維諾寫　道，“在每種｜乳酪背後，都有　一片坐落在不同天空下，呈現　著各種各樣綠色的牧草地。”

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第49節：學會欣賞正統的｜乳酪（2）

美國最好的農莊｜乳酪，是農場自養的牛取生奶做的｜乳酪，好的｜乳酪店大半

販售的｜乳酪也是用生奶做的。“巴氏消毒破壞催生芳香化合物必需的天然酵　素，而且還殺了負責｜乳酪複雜組合的細菌。”紐約市馬瑞｜乳酪店的經營者考菲　特說，“｜乳酪的風味與它複雜的組合有關，喜歡｜乳酪的人正是愛上了它的復　雜。”　用生奶製作｜乳酪約有兩千年，過去它也是唯一可取得的奶。但在大量生產　的奶與｜乳酪的時代，生奶｜乳酪也變得跟生奶本身一樣，被質疑的烏雲籠罩。制　造｜乳酪的人不是要用巴氏消毒的奶，就是要把｜乳酪熟成至少六十天；超過這個　期限，想必所有致命的病原菌皆已棄守。新鮮｜乳酪，如歇布林、馬紮瑞拉，以　及義大利鄉村｜乳酪，必須用巴氏消毒奶製作。法國人當然覺得這種做法很蠢，　照樣吃新鮮的生奶｜乳酪歇布林和布里｜乳酪平安無事。　官僚錯了！生奶十分安全。發酵過程中產生的有益菌事實上抑制了人人都　憂慮的病原。｜乳酪的酸度（pH4~5）足以殺死有害細菌，況且巴氏消毒也無　法保證安全。近十年，幾乎所有牛奶與｜乳酪引起的食物中毒都牽涉巴氏消毒奶。

佛蒙特大學教授凱薩琳·唐納利（Catherine