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增加，大小飯館，中西點心店鋪也消化不了偌大豬油數量，這

些多出的豬油都怎樣消化掉了呢，誠然是個令人不解之謎。最近有位

海關朋友對我說，剩餘豬油，已然列入外銷楊資行列，拓展外銷，你大

概還不知道呢。，我希望海關那位朋友說的百分之百是事實，否則若干

的豬油化明為暗在我們左右作祟，對我們大家健康的影響實在太

大了．

做酪新法

今年春節跟梁實秋、夏元瑜諸兄，在臺北國賓飯店小敘，聊來聊去

就聊到北平的乳酪了。實秋兄說：“有一種外國貨凝乳片，用來做酪不

但簡便，而且可以亂真。”當時我以為中山北路一帶伙食房一定有得

賣，可是問了幾處，都是搖頭全是莫宰羊，後來有幾位讀者寫信來問凝

乳片何處有售，於是我又到高雄幾家大百貨公司去問，仍然不得要領。

七月初實秋兄自美旅遊返國，承惠寄美凝乳片“JUNKET”Rennet

Tadjets兩盒，每盒十二片，每片可制兩飯碗乳酪，製法非常簡單。

1．新鮮牛奶兩小飯碗，約八分滿，一併倒入鍋裡稍煮，只要溫熱，

不可滾沸，如太熱，要等吹涼再用。

2．煮牛奶時加糖，但不可過多，太甜就不像乳酪了。如有適當香

料此時加入，否則不加為是。

3．趁牛奶微溫時，放凝乳片，先用溫水把凝乳片泡幾分鐘，等稍軟

化，用匙羹碾碎，調成糊狀，加進奶內攪和均勻。

4．等牛奶涼透，放人冰箱約兩小時就凝固可吃了。乳酪做好試嘗

之下，凝而不滯，濡而能潤，雖非正宗心法，可是比起當年黃媛姍在中

華路製售的乳酪，以及高雄大水溝“都一處”老闆做的，都顯得高明點。

唯一缺點是嗅覺方面似乎少點糟香，下次再行試做，準備溶化凝乳片

不用溫水，改用甜酒釀（北方叫江米酒），喝酪微帶糟香就盡善盡美了。

自從梁實秋兄在《聯合報》“永珍”版寫了一篇《酪》，在下又補充了

一段《續酪》，跟著有若干讀者寫信給咱，問酪的做法跟凝乳片在何處

有售。這種用凝乳片做酪的方法，不但簡單明瞭，而且跟老法子做出

的酪，極為相似，所以特地寫來供諸同好。

紅燒象鼻子的秘密

先母舅張柳丞公遊宦粵省多年，所以對於羊城飲饌，品嚐殆遍，常

聽他老人家談起，民國二十年前後民康物阜，在飲宴方面奇甭豪華，珍

錯悉備，當時廣州有所謂四大酒家，最負盛名。西關的“謨觴”“文園”，

南關的“南園”，長堤的“大三元”。這四大酒家各有自己的招牌菜：大

三元是以紅燒紫鮑排翅為號召；南園是以上湯稱雄，上湯一海碗外賣，

是小洋兩元，照目前銀碼摺合價錢，也就太驚人啦；文園以四熱炒馳名

百粵，他家熱炒純粹用螺蠔蛤蚧一些珍異水族入饌，上味橫出，爭誇異

味；謨觴珠簾玉戶，鴟甍飛簷，錦鋪儼雅，罄卣清奇，當年如設滿漢全

席，非有謨觴那樣高堂邃宇，才能夠撒筵翻席周旋進退，揖讓自如，推

為當時最開闊的場地。謨觴雖然在廣州以會做滿漢全席馳名，同時香

港德輔道中有一家大同酒家也宣稱以擅制滿漢全席自誇，儘管嶺南富

饒，豪商鉅富、西紳買辦雲集港九廣州，每天觥籌交錯，錦衣玉食，過著

紙醉金迷、窮