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口小厚缸帶蓋，加上棉套，包子拿出來，永遠像

新出屜兒熱騰騰。筆者後來跟他熟了，才知道他姓馮，叫葵子，靠近天

津楊村人，所以他的包子才叫天津包子。他的手藝確實是天津狗不理

學出來的，算是同宗一脈，人家葵子能夠別具手法而加以變更的。他

每天只賣一百二十隻包子，分兩次蒸，下兩次街來賣，只在西四到西單

一帶衚衕串賣，大約每越用不了一小時就賣光啦。後來東北城又出了

幾個賣天津包子的，講滋味油水，和葵子的包子一比，那簡直差遠了。

過了兩年此人忽然不見，聽說賣包子賺了點錢，回楊村開蒸鍋鋪去啦。

“河間包子”，名為洞間包子，其實包子是河間府人做的，攤子上掛

著一方“河間包子”木牌幌子而已。他的包子攤設在東安市場南花園

雜耍場子旁邊，正對潤明樓。筆者當年每天中午在潤明樓吃飯，憑欄

下顧，就看見一個胖子在一座白布篷子裡一邊包一邊蒸，忙得井井有

條。胖子胖得眉眼都擠在一堆，永遠笑眯眯的，跟當今影劇雙棲名藝

人葛小寶彷彿像兄弟一樣，兩隻手揉麵活似兩足大肉包子在那裡翻

動，尤其到了夏天，他穿一件夏布小坎肩，胖嘟嘟的身材，渾身哆裡哆

嗦，時常引得遊人駐足而觀。他做的包子別具一格，既沒滷汁更沒湯

水，餡子鬆散可是柔潤，同時保證不摻味之素（當時還沒有味王味寶等

等名堂，只有日本味之素）。他的緊鄰就是爆肚王，叫一碗水爆肚配合

著河間包子吃，凡是吃過的主兒準能回味出當年那份滋味吧！

“淮城湯包”，照字面上說，既然是淮城的名點，當然是淮城做得最

好。筆者在蘇北的時候，往來淮城十多次，每次到淮城總要吃一兩次

湯包。當地大小有名飯店的湯包大概都嘗過了，以我個人的品評，吃

來吃去還是北平玉華臺的淮城湯包獨佔鰲頭。玉華臺的白案子師傅

是清末以美食著稱的楊世驤家調教出來的家廚，所以玉華臺的湯包半

燙半發，面醒得好（面發好放一段時間再包叫醒面），吃到嘴裡面不粘

牙。湯包的滷水足，可是腴而不膩，據說他們另有訣竅。做滷水的肉

皮，先把肉皮煮軟，然後豬毛鉗淨，掛在通風的地方全都抹上老酒，讓

小風吹到半乾，然後熬湯起滷。這樣做出湯包來，就溶漿精美，腴滑不

膩了。玉華臺的湯包經過一般吃客交相讚譽，不久在北平出了名，後

來神氣到三五人去小酌，不是熟臉色，要點湯包，堂倌十之八九總會說

今兒個沒預備。要整桌筵席，點心裡才給您配上一道淮城湯包呢。

廣東人有每天清早一盅兩件到茶樓酒家飲茶的習慣，在上海一般

酒家，在點心方面無不爭奇鬥勝，花樣百出，用廣招徠。有一個時期時

興吃大包，於是大家都在大包上別苗頭，一家比一家做得大，你家餡兒

好，我比你家用料更精細考究。筆者當時年輕好弄，跟幾位好啖的朋

友，一家一家去嘗，所得結論是：“京華的包子大，新華的餡兒鮮。”京華

新華兩家在生意上素來是互不相容的，既然叫大包，京華的大包做到

五寸碟那麼大，一些老客原來是縛天一盅兩件的，京華的大包既然大

大放盤老尺加三，每天改為一盅一件就足夠果腹的了。新華方面腦筋

一動，量的方面不跟你爭，在質的方面要把