第026章 遊客對西湖醋魚怨念很深(第1/2 頁)

活魚處理可是個技術活，尤其是草魚這種腥味較重的魚。

為了讓魚配合後續操作，第一步要做的就是讓魚睡個好覺。

方法有很多種，適合非專業人士快速處理魚獲的方式，有兩種。

一種可以用刀背在魚頭敲上幾下，優點是簡單易學，缺點是隻適合個頭較小的魚，大魚抗擊打能力強，不容易敲暈。

一種是抱起魚，往地上扔，利用魚自身的重量將魚摔暈，優點簡單粗暴，大魚小魚均可，缺點是這樣做容易將魚摔出內傷，造成魚肉內出現淤傷，影響魚肉顏色，有時候甚至將魚的內臟摔破，尤其是膽囊，這樣做就有些得不償失。

還有兩種專業一些的手法，適合有一定廚藝的人。

一種是在魚尾處切上一刀，魚尾有體節動脈，動脈劃開，就會有大量血液流出。然後放到水盆裡，讓魚因為疼痛快速遊動，加大失血速度，從而失血過多進入休克狀態。

一種是直接給魚一個痛快，用西瓜刀直插心臟，就像農村過年殺豬那樣。這種方式講究快、準、狠，好處也有很多，節省時間，最大可能的去除魚的腥味。缺點同樣也很明顯，因為魚的心臟只有一個心房一個心室，體積太小，不容易一刀命中。

廚藝的六種基本刀法，林江已經掌握其中五種，處理一條草魚還是很輕鬆的。

【殺魚】

右手握著一把尖頭的廚刀，左手將魚腹部朝上，按在砧板上，然後先將於魚腹下的魚鱗刮掉，接著選準位置，直接插入。

待血液流乾淨之後，用刀背將剩餘其他魚鱗刮掉，開膛破肚，去除內臟，然後將魚鰓切除。

【清洗】

清洗過程要將魚內腔那層黑膜，完全去除乾淨。

還有，魚的背動脈會殘留部分血液，也一併清洗乾淨。

【改刀】

西湖醋魚的食材改刀要求七刀半。

第一刀：使用片刀從魚尾處下刀，刀口呈45度角，貼著魚脊骨一直劃到魚頭位置，可以感受到切斷魚腩骨的頓挫感，然後剁成兩半。

帶魚尾的一半，行內話稱雄片，沒有尾巴的叫雌片

第二刀：切掉魚牙。

說實話這一刀，林江覺得直接用手扣掉，更加便捷。

第三刀至第七刀：取雄片，魚皮朝上，從魚鰓開始，每隔3厘米改花刀，到第五刀時將魚斬斷，剩下的繼續每隔3厘米改花刀。雄片正好能切5刀。

剩下的半刀，取雌片，魚皮朝下，在魚脊骨上方位置，用刀尖劃開2厘米的深度。

【二次清洗】

將改刀後的魚肉加入一把食鹽，半勺料酒，用手揉搓1分鐘。

然後靜置1分鐘，再剛入清水，清洗乾淨，瀝乾備用。

【調製料汁】

取生薑25g拍散，剁成薑末，放入碗裡備用。

另取一個碗，加入1.5g食鹽，白糖20g，生抽醬油30g，香醋25g，料酒20g，清水20g，幹澱粉10g，用小勺攪拌均勻備用。

【燙魚】

鍋內加適量清水，誰能沒過魚肉就行。開大火燒至沸騰，加入20g料酒，加入幾根小蔥（不用切），再加入幾片生薑。

然後將處理好的魚肉下鍋，開小火煮開。

在這個過程，儘量不要用勺子攪動魚肉，防止粘鍋，可以晃鍋。

水燒開後，撇去上面的浮沫。

然後蓋上鍋蓋，開小火燜煮兩分鐘。

待魚肉煮熟，先撈出小蔥，然後撈出魚肉瀝乾水分，擺盤備用。

【炒糖醋汁】

鍋內加入剛才調好的料汁，開小火煮開。因為料汁有澱粉，這個過程要不斷攪動，防止糊