第43章 一口三味，酸辣土豆絲！(第2/3 頁)

根土豆絲的要求如此之高。

說起來還有一個小故事。

前世林國棟為了訓練徒弟切墩技藝，用火柴棍做為參考。

所有切好的土豆絲必須和火柴棍粗細相同。

如此嚴苛的要求引得學徒怨聲載道。

覺得他這明顯是擺師傅架子，刻意刁難。

可用同樣的手法分別烹製了徒弟切的土豆絲，和林國棟切的土豆絲。

味道居然相差很大，這就是林國棟做酸辣土豆絲的第一個訣竅。

這道菜為保證脆感，炒制時間不能長，如果再長短粗細不一。

有的太熟有的夾生，吃起來自然口感大受影響。

林國棟將切好的土豆絲放入清水中浸泡。

泡15分鐘沖洗兩次，這樣才能去除土豆中的澱粉。

炒出來的土豆絲才能脆爽，反觀案板上除了一些水漬。

沒有一點切土豆絲留下的殘渣，可見林國棟的刀工之高超。

泡好的土豆絲放入鍋中焯水，水中加許白醋，這是第二個訣竅。

這道菜要想脆爽，烹飪時間必須要短。

提前用水焯一下確保土豆絲在最短時間能炒熟。

並且加入白醋焯水的土豆絲，根根晶瑩呈現半透明狀。

林國棟起鍋燒油。

沒有肉的菜炒出來普遍缺乏一些香味，帶有一絲土腥味。

林國棟在食用油中加入一小塊豬油來解決這個問題。

這是他做土豆絲的第三個訣竅，素菜炒出肉香。

油溫升高一小塊白皙潤滑的豬油逐漸冒泡分解，鍋中一股肉香飄出。

伸出手感受著油溫的變化，待溫度合適放入蒜末紅辣椒絲。

如果油溫太低激發不出配菜的香辣氣，如果油溫太高。

辣椒絲下鍋就會被炸糊，不光顏色變成難看的黑色。

還有殘留辣椒中的苦味。

隨著鍋中的蒜末和辣椒絲香味被熱油充分激發。

土豆絲下鍋大火炒制！

隨著連續幾次顛勺，微黃焦香的蒜末均勻粘在每一根土豆絲上。

光看就知道蒜香已經完全融入。

不多時鍋中的土豆絲變為金黃色半透明狀。

此時也是最關鍵的步驟，調味！

一般做土豆絲會用白醋，可光用白醋確實酸味足夠。

但林國棟認為酸辣土豆絲光有酸味，掩蓋了這道菜香辣的味道。

根本不算完美風味，於是他多次嘗試。

找到了一個酸而不嗆，酸中帶香的方法。

這就是第四個，也是最重要的訣竅。

將白醋、陳醋、香醋在炒勺中互相融合。

這種方法極為考驗比例和廚師的經驗。

如果白醋不夠，吃不出酸辣略微上頭的風味。

如果陳醋太多，土豆絲就會發紅髮黑。

徹底沒了金黃色帶給人的食慾。

隨著三種醋在炒勺中如太極圖般慢慢融合，林國棟猛的手腕一抖。

醋入熱鍋如熱炭澆水，產生縷縷白煙，醋香順著白煙飄出。

林國棟感到一股既上頭又不至於牙酸。

其中還帶著陣陣沉香的醋香酸味。

令他腮幫子一酸，下意識嚥下口水。

顛勺出鍋，傾灑在盤中的土豆絲彷彿每一根之間都裹挾著空氣。

滿滿的蓬鬆感，金黃的土豆絲，鮮紅的辣椒絲，翠綠的香菜梗。

林國棟忍不住拿起筷子嚐了一口。

“嘎吱。”

入口脆爽，一口三味，酸、辣、香！

“判斷這道菜合格