第529章 王家酒樓－下酒菜(第1/2 頁)

嚐了一塊後，王焗虎放下，，筷子道：“這肉味道不錯，我嘗著用的是臨安的高白，這酒是否可換成王家酒樓的？另外有個建議，宋灶頭可試試用這糟滷醃漬一下其它，做出些能讓客人坐得住的下酒菜。”

肉味雖好，但不經吃，一盤肉幾筷子就沒了。酒是王家酒樓主營業務之一，客人坐得住了，酒的銷量自然上去。宋若餘與拍了拍腦袋道：“師傅傳我的就只是糟肉，我怎麼沒想到這點？”

說完，忙著另配糟滷去試新菜了。臨安的白酒與王家的白酒在品質上差別不大，王家的酒更有傳奇性，這個只是微小的調整，加量略有不同，稍加摸索就完成了。用這滷什麼食物比較好？下酒的第一神器當數螺螄，價格不高，一年四季都可在永安溪裡摸到。肉雖少但經吃，吃的過程中，得用手拿過來，放在嘴裡，猛地用力一吸氣，才能把螺螄肉吃到嘴裡，叫嗦螺。極需要技巧，不是老客無法把肉吸出。螺螄有一缺點就是泥腥味重，如能把螺螄做成滷菜，借用香味與辣味蓋住泥腥味，又能長久儲存而不變質，必會受到食客的歡迎。

他拿糟滷試了幾次，修改了一下配方，往裡加了些辣椒蓋住泥腥氣，終於，把滷螺螄的做法固定下來。將田螺剪去尾尖，洗淨，放入缽內，加冷水沒過田螺，加入適量菜油，泡一天，使它吐淨泥沙：炒鍋上火，放入豬油燒熱，投入蔥、姜煸出香味後撈出，倒入田螺煸炒幾下，加酒、醬油和高湯燒開，撈出田螺；同時將鍋內的湯滷撇清，再將田螺回鍋，並將火腿皮骨、薑片、八角、桂皮、白糖、加入燒沸；再倒入糟滷，撈出火腿皮骨、薑片、八角、桂皮，加入辣椒粉，澆入剩餘的豬油，出鍋裝盤。

《望江南·糟田螺》

螺去尾，缽內冷水沒。加入菜油沙吐盡，蔥姜熱油煸出香。再把田螺下。

去湯滷，田螺回鍋煮。八角桂皮姜白糖，熟後且將糟滷加。詩酒笑天下。

宋若餘自個嘗後，對這菜的味道十分滿意，裝了一碟送到內廳道：“掌櫃的，請你指點一二。”

廳中只有王熗龍在，父親與王焗虎有事外出了。他看後又嚐了嚐，這糟田螺呈褐灰色，肉質鮮嫩，汁滷醇厚，入口鮮美，如果推出，必會受食客歡迎。忙對他道：“宋灶頭果然好手藝，從今天起，你就是後廚的大灶頭了。”

老掌櫃正在老房議事，夥計匆匆地跑過來道：“王家酒樓出事了，老掌櫃你快回去看一看。”

什麼事？原來，因為天變熱了，烤乳豬烤肉等生意開始變差，兩位灶頭沒事可做。正在這時，王熗龍進來，叫他們調整灶位，把大灶頭的位置給讓出來。這不是卸磨殺驢？年前的生意靠我們倆個盡心盡力維持，那時多麼看重。現在天氣變熱了，掌櫃的臉變得與天氣一樣快。於是，新老灶頭之間就鬧出意見。

這事難解，開酒樓就是為了做生意賺錢，灶頭燒的菜沒了客人，長年養著酒樓也確實吃不消。奪了他們大灶頭的位置也是勢如必然。聽了夥計敘說了經過後，老掌櫃嘆了口氣道：“我已把掌櫃的擔子交給他了，由他處理吧。不過，只憑一道螺螄，就讓兩位大灶頭讓賢，確難服人。”

一道菜不夠，那就讓他倆多拿幾道菜來讓人心服。收到老掌櫃的訊息後，王熗龍立即作了這個決定。

倆人得令，開始做另一道叫滷豬耳的菜，他們把豬耳朵先刮乾淨，入開水氽燙過，再撈出洗淨；放入滷鍋滷約一個時辰，然後熄火浸泡一個時辰左右，待湯汁稍涼即可撈出切成薄片食用。

《訴衷情·滷豬耳》

豬耳離體聲不聞，快刀毛刮盡。開水氽燙撈出，放入滷水煮。水沸沸，湯滾滾，一時辰。熄火浸泡，撈出切片，更助酒興。

這滷豬耳油色發亮，通體金黃，切成薄片後，皮中帶有軟骨，特別的經嚼。皮軟軟糯糯的