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孫家飯店底蘊厚,時代御廚,傳下來的菜譜不勝列舉。
從這位小老闆的選單上便可看出來她是各種菜系都有涉及一點的。
「不過這道菜雖看著清淡,但香味卻濃厚。」
說著,溫善州先是給妻子夾了一筷子的菜,然後又給自己夾了一口。
蟹黃大白菜中的白菜選用的是白菜心,所以外表看著就十分嫩黃。而湯因為選用的是雞湯,又因為蟹黃,所以湯整體為淡黃色。
整道菜看著就清爽極了。
溫善州吃一口,軟嫩的白菜中還帶著著滑,進入口腔中,那股鮮甜頓時佔領了他的味覺。
都說蔬菜要是應季菜,這話是有理的。這時候的白菜鮮甜味兒很濃,等到霜打過之後還會更好吃。
大白菜心是白菜的精華所在,雖然煮過兩次,但是白菜心一咬就斷,還微微有些脆,纖維很細,並不會太過有韌勁兒。
就連他們兩個老人都能很輕鬆咬斷。
溫奶奶吃了一口後又夾第二口,頗為讚嘆的對丈夫說道:
「白菜用雞湯吊的可真香,把原本白菜的清甜味兒都吊了出來,又給白菜融入些雞湯的香醇,吃著是又有白菜味,又無白菜味。」
「不但如此,關鍵是蟹肉蟹黃帶來的鮮。」溫善州細細品鑑,「這股鮮味不但讓白菜味道變得豐富,還去除了雞湯的膩味。」
說著,他又放下筷子,拿起調羹舀了一勺湯。
熱乎乎的湯一入口,彷彿把胃中的油水給颳了。雞湯原本就極為鮮美,而螃蟹的清甜和蔬菜的清爽又全部匯入其中,精華都藏在了這口湯裡!
溫善州眉毛一挑,趕緊對妻子道:「你快些喝喝看。」
溫奶奶喝了,他直直盯著:「怎麼樣?」
溫奶奶嘴巴仔細品嘗,略微驚奇道:「飯店用的酒不一樣?」
溫善州笑了,舀半碗湯慢慢喝,看著漏花窗外的天井院……
這道菜他也有做過好多次,不論白菜還是螃蟹甚至雞湯都比飯店中的好,可味道卻隱隱差了一截。
是炒制時放的酒的不同。
第45章 脫沙肉 原來最基本的柴米油鹽醬醋茶,……
料酒在烹飪中無比重要。
在炒制菜品時放入料酒, 不僅可以去腥,更可以增香。
所謂增香有兩種,一種香是增加料酒本身的香氣;二是把食物中原有的香味給激發出來, 讓菜品的香味更加濃厚。
而料酒和料酒之間又是不一樣的。
品質差的會影響菜品的味道;品質上好的料酒運用得當能把菜品提升一個檔次。
有的廚師為了菜品, 甚至會自己釀造料酒,溫善州自己家也是如此。
不過料酒也不是那麼容易釀造的, 各家有各家的方法。
「我原本還奇怪你為何日日來這飯店吃飯,現在我自己倒也好奇了。」
溫奶奶吃完後掏出帕子擦擦嘴巴道。
他們家離望天村不近, 坐車來也要半個小時, 他每日也忙得很,就算再好吃也不必要日日帶她來吃。
這個小飯店,倒還藏著大秘密。
……
小廚房中,孫寶寶把剛剛從空間中取的菜拿出來。
她每天早上都會放一部分食材到小廚房裡,而小廚房的各種醬料調料都與大廚房不同,二雄他們為了避嫌,鮮少會進來。
孫寶寶看了眼點菜條,第一道菜:脫沙肉。
這趙老爺子還挺會吃的,剛來她這裡吃飯的時候點的是酸菜魚、麻辣肥腸魚之類的, 這會兒已經開始點古菜了。
是的,這道脫沙肉是道正兒八經的古菜, 還是富貴人家吃的古菜。這類菜