第二十七章 何家大醬（一）(第1/2 頁)

經過了近兩個月的暴曬，缸裡的醬已經曬得很透了，醬的顏色成了褐黑色。

走進後院，掀開蓋子，一股撲鼻的原始醬香，撲面而來。

因為要做跑船的生意，所以，何楊氏做的醬，要比其他人早一些，因為，一般十月以後就不能再向北方發船了。所以，就對曬醬要求的更高了。好在，最近一段時間都是大太陽，家裡人又勤快，何楊氏把每個缸的醬都唱了一下，這十幾口大缸的醬，一缸也沒壞。

去年準備不足，就做了四大缸，沒想到，不到兩個月，居然全賣完了，還有人來要。今年，早早的就準備了，這不，隔壁鎮上的窯廠，剛送來120個5斤的小陶罈子。

第一批，何楊氏跟名禮商量，準備做120壇：20罐素醬，蝦醬和肉醬各做50罐。

首先要做蝦醬，因為何楊氏做的蝦醬程式上比較麻煩，但味道鮮美，雖然賣的貴一些，但還是極受歡迎的。

做蝦醬的第一步，要做一些鮮蝦醬做調料，將新鮮的蝦子洗淨去皮，搗碎成泥狀，拌上食鹽，放入乾淨的小陶罐裡，在罐口用細紗布包上，放在陽光充足的地方自然發酵，十五天左右，當蝦醬顏色變紅的時候，就說明鮮蝦醬好了。

何楊氏的鮮蝦醬做的不太多，主要是做為自家蝦醬作的調味用的。

接著，再處理幹蝦仁。

先把幹蝦仁洗淨，在清水裡加些黃酒，浸泡一個時辰以上，再瀝乾，和發好的幹蘑菇一起上鍋蒸，蒸兩刻鐘左右，蒸出來的湯汁留用。將蒸好的蝦仁瀝乾水分，切成大一一樣的小丁，下熱油鍋爆炒，加入糖、黃酒、蔥、姜、大料等，等顏色炒成金黃色，加入自家大醬，鮮蝦醬，一般來說，鮮蝦醬的份量和大醬比例為十比一，和蒸出來的湯汁及熱水一起，均勻攪拌，溫火熬煮，等水分快要收乾的時候，再繼續翻炒，直到醬汁收幹，油滲出來，遠遠的就能聞到醬香的時候，就炒好了。

炒好的蝦醬，放進乾淨的小罈子裡，上面用熟香油封頭，然後再用新鮮的荷葉蓋上紮緊，可以吃上一年。

吃的時候，舀一勺出來，滿滿的都是蝦仁，鮮香可口，夾饅頭、拌麵條、拌飯都是好菜，關鍵是簡單方便，特別是跑船和跑貨的，平時在船上、路上做飯不容易，有這樣一罈醬，隨便煮點米飯或帶點乾糧，都可以吃的很香。

第一次看到何楊氏做蝦醬的時候，清妍都驚著了，不是說古人都不會做菜的嗎？她還想以後賣選單呢。看何楊氏做蝦醬就這麼多道程式，她覺得自己就是個生活渣渣。

做肉醬就相對簡單一點了，基本上就是後世的老北京炸醬一樣的做法。

把五花肉切成丁狀，肥瘦各半，下鍋炒，放入糖、黃酒、蔥、姜、大料等，等顏色炒成金黃色，加入用水調和的自家大醬，，均勻攪拌，溫火熬煮，等水分快要收乾的時候，再繼續翻炒，直到醬汁收幹，油滲出來，就炒好了。

雖然大肉醬比蝦醬做法簡單，但價格一樣的，關鍵是何楊氏捨得放肉，肉丁切的挺大，就算是燒好了，還有小拇指大小，肥瘦相間，一口咬著，油滋滋的，別提多美了。

素醬就更簡單了，就是把幹發好的幹蘑菇、嫩筍乾，蒸熟後切成碎末，用香油和各種調料把大醬炒熟了，這是為了一些吃素的人，或者要用醬燒菜用的。因為有蘑菇的鮮味，清妍覺得素醬也很好吃。

炒醬的過程很辛苦，那麼熱的天，站在像火爐一樣的灶臺前，不停的翻炒，特別是醬快做好的那段時間，要飛快的翻炒，要不然，就會糊鍋，如果糊鍋，醬裡就會有一股子糊味，因此，最後的炒醬階段，基本上都是何楊氏和何名禮來回替換著的，要不然，一個人，根本忙不過來。

就這樣，每天晚上，何楊氏的胳膊都累的抬不起來。

忙活了三天