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淡且多油的大王鮭（king　salmon）。品質最好的魚是在船上立刻冷凍，在酵素開始分解魚肉前就冷凍。

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第75節：養殖漁業的真相（3）

“船凍”的魚被視為優於未經冷凍的魚，當然，如果你住得近，魚可以直接從　海里送到煎鍋上。　我通常買在地的海鮮，但也烹調從獨立小型船買來的阿拉斯加野生鮭魚，這　是我認為對社交與環境都健康的選擇。它要比任何的養殖鮭魚都好。魚片和魚　排用冷凍真空包裝送來，嚐起來有海味。煙燻鮭魚裝在罐子裡很精緻。我也喜　歡野生的阿拉斯加墨魚。這種魚有時被稱為黑鱈，在猶太熟食店裡，你常看到　它用煙燻的；｜乳白色一片片的墨魚口感，如奶油般美味，而且ω3含量比鮭　魚多一半。船凍的魚片是極品，但天天都要吃魚的話，我會吃很多罐裝的野生　鮭魚，那比較便宜。

支撐養殖業的蛋　白質，來自“垃　圾”魚種，如沙丁　魚和鯡魚……然　而，這些魚種有許　多一點也不垃圾，　而是海洋食物鏈中　的主角，並且是開　發中國家，地區漁　場重要的飲食來　源。　少了大型拖網漁　船，開小型船的地　區漁夫就能捕到一　些魚，餵飽當地　蛋白質匱乏的社　區。但事與願違，　這些蛋白質的三分　之一被吸光、消　耗，並運到遍佈美　國郊區的紅龍蝦餐　廳。

每週吃兩到三次的魚頗合理，吃魚的時候，大方地用奶油和｜乳脂吧。這類　經典菜色有，搭配奶油醬吃的多佛鰈魚、沾著融化奶油的龍蝦螯，以及濃稠的　蛤蜊巧達濃湯。冷水魚、較油的魚（鯖魚、鯡魚、竹莢魚、鮭魚、鮪魚）含有　最多的ω3。每一份（一百克）的紅鮭魚，含超過1200毫克的DHA及　EPA。沙丁魚是所有年輕魚的綜稱，通常是鯡魚，比鮪魚含的ω3多五　倍。　不過，要注意野生魚肉的一個成分。汞是已知會傷害大腦的環境汙染物，　與其他金屬一樣，汞會累積在動物的組織裡，這也意味，體型較大、肉食性的　魚，比起小型魚含有較多汞。因此FDA建議兒童和孕婦不要吃劍魚、鯊魚、　大鯖魚或馬頭魚。不過所有的魚都避而不吃，也非明智之舉。　原因何在？魚對母親和寶寶的“好處多多”，產前營養專家，蜜雪兒·歐　丹（Michel　Odent）醫生說。歐丹關心的是，害怕汞過量的女性要比了解魚油

很重要的女性來得多。哈佛大學公共衛生學院於二○○五年發表的一項研究，　支援歐丹的這個觀點。這項研究認為，汞可能會造成孕婦吃太少魚，這不僅事　關寶寶的大腦，也影響孕婦本身的健康。“我想我們得到兩個訊息。”領導這　項研究的約書亞·柯恩（Joshua　T。　Chohen）說，“若你沒有懷孕，也不打算懷　孕，那就吃魚。若你懷孕，或準備懷孕，那你還是要吃魚，不過你應該吃含汞　量低的魚。”　跟FDA一樣，歐丹建議孕婦避免大型肉食性的魚，且鼓勵女性多吃小　型、含油較多的魚，像魚、沙丁魚、鯡魚以及一般的鯖魚。如果顧慮汞的　話，那大部分草食性的養殖魚，如鯰魚、鯉魚、鱒魚及鯛魚，也是不錯的選　擇。目前批評的眼光正落在肉食性的鮪魚上，謹慎的孕婦或許會傾向避而不　吃。若你完全不吃魚，請記得服用高品質的魚油。　應該吃生魚嗎？是的，傳統飲食中包括很多生魚。因紐特族人多半吃生的　海鮮和鯨脂、日本人熱愛吃生魚片、西班牙人做檸檬鮮魚，而斯堪的那維亞半

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第76節：養殖漁業的真相（4）

島的居民則有醃鮭魚。這些食譜頗有營養概念，因多元不飽合ω3對熱極為　敏感。按史多爾的說法，中小火可保護部分的ω3。雖如此