第30章 我是廚子(第1/5 頁)

炎陽高照，樹葉耷拉，路邊的野草稀稀拉拉，遠處的荒草不停的扭曲著，杜安後院的煙囪不停的吐著黑煙，院子裡搭了巨大的涼棚，棚子裡堆了大冰塊，冰塊上蓋著海帶，牙婆坐在邊上摘著野菜，三個娘子站在桌子邊看著。靈兒和小蝶在土地上畫了五線格，廝殺的正歡，方牧雲待在邊上，不過注意力一直都在杜安身上。

杜安：“湯類，通常作為正菜的補充，家裡吃飯一般用作開胃，大席用作收尾。按照材料分，一般是畜禽蛋，蔬菜，水產，米麵豆乳，果汁類，這是一個分法，另一個呢，是成品的品相味型，可以分清淡湯，甜湯，高湯，濃湯，羹湯。看你們一臉茫然的樣子，大概是沒有完全不知道我說的啥，忘記前面那些，現在做魚湯，一條清洗好的海鱸魚，三斤重，人多，選的魚比較大一點，起鍋燒油，一定要先滑鍋，大火燒熱，多添點油，燒冒煙，熱油倒出去，少加一勺葷油，看，油化開，鍋底撒鹽，防止粘鍋，下魚，下的時候要小心，別崩到，大火煎，趕緊差不多了，翻個面，拿鏟子一塊一塊的翻，兩面都煎好，加入開水，這時候就用到瓢了，你們七個人吃飯，三瓢半開水，別加太多，幾個小孩喝不了多少湯，蓋上鍋蓋，大火翻滾。”

安娘子：“先生，開水衝下去怎麼是白湯？”

杜安：“大火燒葷油，會把魚的精華燒出來，溶到湯裡。”

安娘子：“這湯什麼味道？”

杜安：“還沒調味，現在喝，有點淡淡的魚焦香，微微有點油膩。”

安娘子：“調味之後呢？”

杜安：“只要魚夠新鮮，味道可以調淺一些，一勺湯，三分鹽，鹽下少了，湯沒味，很難喝，少量的胡椒粉，半兩鹽，你們拿不準可以少放點，慢慢加，勺子攪勻，嚐嚐鹹淡，來，盛一點，試試味道。”半勺湯倒進邊上的小碗裡，安娘子小心的吹吹，輕呷一口。

安娘子：“有鹽味，不覺得鹹，湯裡魚的味道很濃，確實如先生說的一般。”

杜安：“那就好，換大盆，出鍋。夫人，來試試味道。”

牙婆：“勞煩先生，這些孩子長見識啊。”

杜安：“呵呵，不必客氣。前半部分，主要是冷盤，冷盤裡葷素都有，現在能做的呢，就是這些野菜，正常點的青菜，沒什麼特別的味道，會有淡淡的苦味，一點點澀，要處理掉這些苦澀味，通常是兩種方法，一個是熱水燙，另一個是鹽，些許的鹽粒撒到菜裡，等一兩刻鐘，苦澀味重，用鹽殺水是不夠的，得用開水燙菜，來，筐子給我，洗的挺乾淨，這種野菜味道比較重，扔到開水裡滾一遍，微微翻滾，要趕緊撈出來投涼，不然就燙沒了，投涼以後，調味就比較有意思了，能選擇的調料不多，一勺糖增加回味，一勺醋，一點點鹽，搗幾瓣蒜，這樣就可以了，喜歡哪個味道可以多放一些，如果有條件再來點香油。”

牙婆：“好東西啊，真香。”

杜安：“呵呵，有空種點芝麻就行，不算好東西。這就是一般青菜涼拌的方法，如果不講究，這些種出來的小白菜直接拌也行。第二道冷盤也是幹炸小魚，這種呢是白凡魚，個頭很小，不用怎麼處理，洗乾淨，晾曬一下，風乾到不沾手的時候，直接下鍋炸，炸透，撒點五香粉，鹽粒，擺盤就是一道特別好的下酒菜，也算冷盤這個型別裡，來，篦子上的魚乾給我，好，起鍋燒油，油稍微寬一點，三成熱，收放上面覺得有點微微燙，就可以下了，小火慢慢炸透。”

安娘子：“先生，您說這些我都沒見過。”

杜安：“現在不是見到了嘛，下面是一個常見的冷盤，炸花生米，做法沒什麼特別交代的，炸的時候扔一瓣蒜進去，蒜炸黃了，花生米就好了，著重要注意的是，花生米盛出來。不能堆在一起，會糊掉，要攤開通風，撒點鹽粒，成品，擺盤上桌。