18、炸蝦(第1/2 頁)

第一步，排尿。

將新鮮的活潑的澳洲大龍蝦用毛巾按住蝦頭，用一根筷子從尾巴排便口插入，捅尾巴前的尿道放尿。

這個步驟至關重要，如果不活著放尿，那麼龍蝦吃起來會有點騷味。

這樣將極大破壞蝦的口感。

第二步，分離龍蝦尾。

用刀柄將龍蝦頭拍昏，劉明輝找來兩條毛巾護住雙手，就開始行動了。

左手按住龍蝦頭，右手按住龍蝦尾，將龍蝦拿起。

左右手同時反方向用力扭轉並拉動，此時龍蝦頭與龍蝦尾便分開了。

這一步切記不能用刀來進行，這樣會破壞龍蝦的味道。

當然，分離的龍蝦頭也不要扔。

直接掏空洗淨備用。

第三步，去蝦線。

劉明輝熟練的剝開蝦身的殼，這裡的處理和炸蝦天婦羅類似，保留蝦尾底部三片蝦殼。

不同的是，為了美觀，雲龍炸蝦需要多保留一到兩截蝦尾殼。

剝去不要的蝦殼之後，順著蝦背，劉明輝取出了龍蝦的腸線。

這樣，蝦肉的處理就算是基本完成。

用冰水簡單的清理之後，放在碎冰中儲存備用。

接下來就該反過來準備醬汁了。

將已經軟化的吉利丁片隔水加熱至徹底融化成液體備用。

同樣是醬汁，雲龍炸蝦用到的醬汁口味將要更重一點。

否則將無法承擔起調味龍蝦肉的重任，畢竟澳洲龍蝦龍蝦肉的體積非常龐大。

這樣的話，雲龍炸蝦這種花裡胡哨的操作，反而會起反作用。

倒不如直接將醬汁淋在炸蝦上，反倒味道會更好。

仍然是之前天婦羅汁的比例，不過這一次，劉明輝多加了一點生抽進行調味。

經過四名員工和澤井平八的評測，劉明輝發現，最受歡迎的還是經典配比。

看來，經典之所以會成為經典，自然是有著其獨特之處。

當然，這樣還不夠。

劉明輝又在現熬的天婦羅汁中加入了少許蘋果泥。

這樣會讓醬汁帶上淡淡的甜味，並且擁有水果的獨特清香。

這點淡淡的甜味，雖然不起眼，卻是激發蝦肉美味的關鍵。

濾去蘋果泥的殘渣，劉明輝在煮沸的醬汁加入已經融化好的吉利丁，快速進行攪拌。

等到它們充分融合之後，關火。

等到這鍋醬汁凝固到自己需要的狀態時，醬汁就算是準備完成了。

當然，劉明輝是可不能讓醬汁凝固成果凍狀，這樣的話，就無法包裹在蝦尾上。

所以，他需要的是一種半凝固的狀態。

這就需要耐心的等待了。

將醬汁裝入大碗內，劉明輝將它放入了冰箱。

看著等待冷卻的枝豆、正在泡發的豆皮和等待凝固的醬汁，劉明輝嘆了口氣。

這注定是個不眠之夜。

好久沒有這種激情澎湃的感覺了。

上一次，似乎是在自己正式學會第一道菜的時候。

不知何時，自己對廚藝的熱情已經被生活磨滅。

幾年的時光，雖然掌握了更多菜品，實際上料理能力卻沒有半點進步。

劉明輝握緊了拳頭，暗道：這一次，自己定要走上巔峰。

其他食材基本已經準備完畢，剩下的就是裹在龍蝦肉最外面的外殼。

和炸豬排與炸蝦天婦羅不同，這一次要用到的是果仁碎。

香脆的果仁鋪滿雲龍炸蝦的外層，一口咬下，首先感受到的是果仁的香脆。

香脆的果仁不僅能讓炸蝦總體的口感更加豐富