第八章 【滷肉飯】攻略(第1/3 頁)

“滷肉飯、滷肉飯，它的關鍵肯定就是滷肉了，而滷肉的好壞就在於它那口滷湯好不好！”

唐開元正向唐然傳授滷肉飯關鍵，做為“走廚”幾十年的老手藝人，對滷肉這塊有著自己獨到的理解。

唐開元的滷肉手法區別於南方的技法，他的方法多少都有晉省滷肉技法的影子。

重油、重鹽、重香料，只是後來在明省生活幾十年也做出來調整，口味輕了不少，並加入了甜味進行中和與提香提色。

只見唐開元讓唐然將之前醃製的五花肉用清水清洗乾淨後吸乾表面水分後先放置一邊。

起鍋燒熱後用冷水微微冷卻一下溫度後，鍋中加入少許清水約莫150克左右，裡面加入100克的冰糖加熱融化。

唐開元這是熬製糖色。糖色可以油熬、水熬或者水油混合熬製。因為唐然第一次熬製，所以唐開元教唐然的是比較簡單容易控制火候的水熬。

小火微開，用炒勺輕輕順一個方向攪動糖水，鍋內水份隨著加熱的蒸發，漸漸變得粘稠。在持續均速的攪動慢慢反砂，變成白色糖砂。

繼續持續攪拌糖砂漸漸融化，顏色開始向焦黃色轉變。當糖砂完全融化變成焦黃色糖漿，這時的糖漿還是發甜的，做糖葫蘆一般裹外層的糖衣就是在這個時候操作。

唐開元也是在這個時候要求唐然把火候繼續關小，當看到攪拌的炒勺上沾染的糖漿顏色變深，差不多棗紅色時，唐開元提醒道：

“然然注意了，關火稍微遠離鍋邊，把準備好的半碗清水倒入鍋中快速攪勻，注意把手太高，小心糖色濺到身上……”

唐然聞言，身子遠離鍋灶一個身位後，右手抬至肋骨位置後將半碗清水倒入炒勺，然後迅速倒入鍋內。

只見倒入鍋內的清水碰到熾熱的糖漿時，猶如倒進熱油鍋中一般“噼裡啪啦”炸裂一氣。幾秒鐘後回覆平靜唐然用炒勺把清水與糖漿攪勻至微稠狀。隨即將糖色倒入一旁準備好的碗中。

只見唐開元拿一隻筷子輕輕攪動糖色提起，筷子上的糖漿緩慢掛在筷尖，色澤透亮，猶如紅酒一般！

“不錯，第一次能做到這樣把控，有點天賦……”

唐開元對唐然的誇獎毫不吝嗇。

“記住這次的感覺，以後在熬製就要向這次靠攏，熟能生巧後就能徹底掌握了……”

“好的，爺爺！”唐然在腦海將剛才的經過重新回顧一邊，把爺爺說的重點強化記憶一遍後應聲答道：

之後唐然另起鍋燒油將五花肉塊放進去煸炒，唐然在炒到逼出肉塊裡的豬油後。

“現在輕取陳醋少許在鍋邊砰醋”

唐然依話照做後問道：“爺爺，這一步有什麼作用嗎？”

唐開元解釋：“咱們晉省炒肉，習慣用醋來去肉的腥味，當然這個還要看肉的種類和做法。不過一般炒豬肉都可以用這個方法。而且陳醋會讓做出來豬肉味道更香”

唐然瞭然，晉省關於陳醋的用法開發的很多，而且陳醋也是全國所有食用醋中僅有可以直接喝的保健醋。

肥瘦適中的五花肉塊內的豬油被不斷煉出，肉塊也漸漸煎得焦黃，唐然先把之前抓好的藥材倒入鍋中利用豬油進行翻炒，桂皮、八角、香葉、花椒、白芷、白扣幹辣椒等藥材漸漸散發出本身自帶的特殊風味。

唐然最後把蔥、姜、大蒜也一起煸炒，各種輔料在鍋內翻騰，各種香味也在一起融合變化。

當蔥姜、大蒜都變得微黃時，唐開元提醒鍋內加入老抽、鹹鹽、生抽後就加入清水。

然後依次加入糖色，海鮮醬、柱侯醬來提升滷湯的醬香程度。

唐然把早上已經騰出來的【雙耳陶製砂鍋】拿到桌面，準備燉煮。

唐開元也是