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、淨腔、釀肚、炮燒、掛糊、油炸、切件、慢燉八道工序，在技術操作上表現了古代烹飪的一個階段。自秦後飲食才真正發揚起來，至唐宋更是達到一個顛峰。唐《酉陽雜俎》記述：有一個孝廉“善斫膾，薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏”。這個儒生不僅操刀動作敏捷，斬切之聲有節奏，而且所切肉片、肉絲像薄紙，可以用嘴吹起。刀功到此火候，烹飪豈在話下。鑑真和尚東渡日本時，帶去了大量的中國食品，光幹薄餅、幹蒸餅、胡餅等糕點就有二十餘種。宋朝是中國歷史上最富庶的朝代，沉於安逸，縱情享樂，也因此飲食的水準更越前代。有一種菜式叫“秋色持螯賞菊”，煮蟹方法是：將精選的橙子截頂去瓤，實以蟹膏肉及調料，仍以帶枝頂蓋上蒸熟，再用香櫞（一種果實，味酸）剖開去瓤作酒杯，皮上雕刻花紋，氣味清芳，使人生髮新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。蘇東坡嘗言“可食無肉，不可居無竹。”這似有標榜節操的嫌疑，試問“東坡肉”何來？至少他對烹飪有研究無疑。“東坡肉”起先是蘇東坡在黃州製作的，那時他曾將燒肉之法寫在《食豬肉》一詩中：“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”詞人名士中善烹食者，有陸游可與之比肩，他亦是位美食家。他的詩詞中，詠歎佳餚的足有上百首，還記述了當時吳中（今蘇州）　和四川等地的佳餚美饌，其中有不少是對於飲食的獨到見解。他在《山居食每不肉戲作》的序言中記下了“甜羹”的做法：“以菘菜、山藥、芋、菜菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也。”並詩日：“老住湖邊一把茅，時話村酒具山餚。年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲。”由此可見，陸游是很會烹飪，又愛烹飪的。我憶得一本閒書上說慈禧太后是極會吃的，御膳廚下專門飼餵了良種豬，要吃時，用竹板抽打豬腿，至紫切割，據說營養和風味都凝聚到這方發紫的豬肉上了，真是殘忍又豪奢的吃法。

我庸碌小民，阮囊羞澀，不得周遊名勝古蹟，亦無福品味各地風味迥異的小吃。無奈之下，只好自力更生，平時閱讀菜譜，燒得幾手家常小菜。苦瓜盅，我將之美名其曰：“苦中甘。”取苦盡甘來之意。備苦瓜數根，粗肥為佳，橫切數段，掏瓤洗淨。又將豬肉剁茸，拌黑木耳、蒜茸、薑末、蔥白、黃酒和之，填入中空的苦瓜段裡，上鍋清蒸，十分鐘後已經爛熟。舉箸而食，入口既化。其味分數層，有苦瓜之澀，兼肉之甘美，草蔬解肉葷之羶膩，肉葷又濟苦瓜清淡，相輔相成，缺一不可。倒似乎合了剛柔並濟的思想。從食療的角度來說，苦瓜屬葫蘆科，一年草本，有清熱解毒，健胃消渴的功效，食之有益。

其實，食不在精，樂足則品；價不在高，會烹就行。便是一碗熱氣蒸騰的白飯，抹上凝垢的豬板油，顆粒都如玉雕，透著晶瑩潤澤的光華。再澆一道醬紅，配兩枚翠椒。於寒冬日裡，實是美味。

雜談　貞節牌坊

（更新時間：2004…9…27　20：43：00 本章字數：1087）

這是個清末民初的故事，我覺得這個歷史變革交替的混亂年代總帶著種傳奇的韻味。千年不易的傳統觀念受到新思想的衝擊，國家和社會都產生了一定程度的變化。在時代的洪流中，人們怎麼適應著改變，都是值得深入的話題。

這是株大樹，年代非常久遠，濃濃的樹蔭，顏色綠得發黑，粗老的樹身上捆紮著盤旋的枯藤，還有許多深刻的皺紋，這樣的一株老樹往往就是歷史的見證，它也許在繁華的道口，或者在一個祥和的村頭。每到傍晚，老人、孩子們會在樹底納涼，老人手搖著蒲扇，眯著渾濁的眼睛，張著豁牙乾癟的嘴，說出充滿智慧的故事。老人穿著粗布的白褂子，露出乾瘦的身子，胸膛上兩排肋骨，手邊還有個紅泥的茶壺，說得累