第547章 涼食－生醉與刺身(第2/2 頁)
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刺身的原料有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝。選料應新鮮、潔淨。刀工頗為講究，必須頂刀切，且刀與原料要呈90°夾角。例如，取一塊無骨刺、無皮的三文魚肉，平放在砧板上，左手按住魚肉，右手持刀垂直向下，用推刀法頂刀將魚肉一片片切下。不可在切到一半時回刀，以保證魚片的整齊、光潔、美觀。
美觀的造型是生魚片的一大特色，故裝盤尤為重要。多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿蔔絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進食慾的作用。
芥末和倭國濃口醬油是生魚片的主要佐味調料，芥末的調製方法是，將芥末與水調勻，再密封會兒，待產生芥末獨有的刺激辣味時，盛入味碟。
食用方法亦需講究，裝好盤的生魚片上桌以後，食者先取一隻小的空盤，再取一隻裝有芥末的味碟和裝有倭國濃口醬油的味碟，然後用筷子夾一片生魚片放在空盤中，先將少許芥末塗在魚片上，並將魚片摺疊，再將魚片蘸上少許濃口醬油，然後送入口中。”
《夜合花·刺身拼盤》
鱸魚鮪魚，牡蠣赤貝，海參海膽甜蝦。魷魚螃蟹，當保新鮮潔淨。三文魚，金槍魚。北極貝、滋味絕佳。刀工需精。頂刀而切，不可回刀，魚片方薄。
型求絕色驚豔。器必求精美，船形扇形。海草黃瓜，紫蘇薄荷作飾。蘿蔔絲、番芫荽、黃瓜花、錯落點綴。膏狀芥末，濃口醬油，食時當醮。
他邊說邊演示，一會兒功夫，一盤美奐美倫的刺身就出現在大家的眼前，如同金雕玉砌一般，讓人不捨得動筷。
：()非遺傳承人
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