第536章 侍月廚院－流水席(第2/2 頁)
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洗淨擠幹，切成半厘小段。鍋中清水，醬油黃酒桂皮，八角肉塊旺火煮。再加紅曲米，糖乾菜翻勻。
中火。收汁至濃，棄去香料，調味起鍋。扣碗一隻，少許乾菜墊底。肉皮朝下，剩下乾菜上蓋。再上蒸籠旺火蒸。肉酥糯取出，蔥段作飾品。
對著成菜，鄭彩良與梁春花給倆徒弟講解道：“乾菜燜肉講究燜燒入味，蒸制酥糯，以味取勝。香酥綿糯、油潤不膩，色澤棗紅、乾菜油黑，鹹鮮甘美，鹹鮮中略帶甜味，頗有田園風味。”
“什麼叫田園風味？”鄧冬雪不解地問道：“另外，怎麼做我倆看師傅做過，已經記下了，可材料該怎麼選，還得師傅指點。”
鄭彩良也被問蒙了。當年只是聽師傅說過，田園風味代表的是一種自然、淳樸和寧靜的生活方式。這種風格往往與大自然緊密相連，充滿了對鄉土文化的尊重和傳承。可這話實在大文皺皺了，自個也是一知半解的，想了一想道：“就是說這菜不象城裡菜一樣，花裡胡肖的，就象外婆燒得一樣入味。菜的選材一是原料必須正宗而且質量好，乾菜以新鮮和嫩者為好，豬肉以肥瘦兼有的五花肉最理想。豬肉切成塊狀，乾菜切成小條。”
聽他拿外婆作比喻，鄧冬雪哦了一聲道：“師傅，是不是這菜看起來土氣，不精緻，但吃著很好吃？”
“大概就這個意思。”鄭彩良點了點頭，不禁為這個徒弟的理解力而讚歎。
後廚裡有半邊全豬，要取什麼部位的豬肉都可以。鄧冬雪與戴天月選擇了不同部位的豬肉，交替著放到菜乾上蒸出一碗，試了又試，感覺連皮帶肉的大腿肉也是一種做乾菜悶肉的好材料，用它做出來的悶肉香味略遜，但更有嚼勁，年輕人會更喜歡這個味。
師徒四人正忙碌著，朱家姐妹進來了，嚐了嚐道：“等一會兒諸掌櫃就到了，我先過來看一看菜，這味道不錯，但願諸掌櫃會喜歡。”
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