第202章 附記：客家傳統菜餚和土特產介紹(第2/4 頁)

幹水分，改刀切成湯碗大小的一塊，一塊。這就是扣肉半成品了。

一次吃不完可以用保鮮膜包好放冰箱備用。

切成塊的扣肉，需要繼續切，這次從瘦肉面往豬皮方向切，如果不放香芋，就不要全部切斷，讓豬皮有幾公分連著。不要切開，每一刀儘量把刀口錯開一點。切成一公分左右厚，一般宴席，要能分成十到十二片就基本合適。

喜歡放香芋解膩，肉片就切薄一些，也要放滿十片肉片。還要夾十片香芋，需要更大的湯碗才能盛下。宴席菜需要考慮一桌食客基本上是10人左右，家庭版無所謂，喜歡吃厚，就切厚些。

切好之後，豬皮向下，放在湯碗中，澆上備好的料汁調味，裡面主要是鹽，生抽，老抽，米酒，雞精等常規調料，然後上面蓋上發泡好的梅菜乾，放置前，梅菜乾需要擠幹水分。

上蒸屜蒸熟，喜歡軟爛些蒸久一些，普通一般大火蒸制一個半時左右，從蒸屜出來，拿另外的一個盤子，把湯碗反扣在盤上，撒上些蔥花，一碗梅菜扣肉就完成了。

劃重點：油炸扣肉特別要注意不能帶著汁液下油鍋，否者容易被燙傷！然後就是水煮過的肉塊，一定要用針扎孔洞，才能讓豬皮炸制起泡，也容易上色，老抽和蜂蜜是上色的關鍵，喜歡顏色深一些，可以加多一點，少放了，顏色就偏淺，顏值不那麼高罷了。

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蒸制時，調味汁一定要放在梅乾菜之前，那樣蒸制扣肉入味才充分，蒸制好之後，反扣，梅乾菜自然也能入味。很多人就是這一步沒有做好，弄得扣肉味道偏淡，還說梅菜偏鹹！就是這個原因造成的。

附二：客家臘味製作工藝。

1：香腸。

客家香腸製作十分簡單，只需自己按照需要採購肥瘦適宜比列的新鮮豬肉，現在流行六瘦四肥，把豬肉洗淨，瀝乾。

切成合適大小的肉片，放入適量的鹽，加上些許的高度白酒進行充分攪拌，稍微醃製就可以開始灌入腸衣，用針扎孔放氣，把肉片擠壓嚴實合適。

再用繩按一定長度捆紮就基本成型，最後打結，用清水清洗乾淨，就可以交給南方冬季的太陽，進行曬制就可以了。

南方客家人的香腸，吃的就是陽光的味道，加上高度白酒和鹹鹽參與，簡單直白，沒有繁瑣的調味和複雜的燻烤等工序。

客家臘香腸最需要的是連續七天以上的大晴天！那就成功了一大半！簡單直接得不像樣子，毫無技術難度。

2：臘肉。

和香腸類似。客家臘肉僅僅需要把豬肉採購回來以後洗淨，瀝乾水分，用稍微多些的食鹽進行醃製，大部分只放鹽，連白酒不用放，醃製七天左右，用溫水洗淨，穿繩掛在在太陽底下進行晾曬。

待曬到豬肉條肥肉透明，有油脂滴落就基本完成臘肉的曬制。南方冬季的陽光是臘肉質量好壞的依據，臘肉的風味主要是咸和豬肉本來的香，加上陽光曬透的味道加持，別有一番滋味。南方冬季的太陽是關鍵。

3：臘豬肝。

在客家地區，豬肝的地位一般比較其他大城市，客家人更喜歡冬季吃臘豬肝，有人還喜歡連豬膽和豬肝一起臘，只是在蒸制時需要小心的把豬膽和豬肝分離開來，有人十分喜歡豬膽的苦味，說是很好的清涼滋補物品。

臘豬肝需要進行醃製，醃製材料相對就複雜些，需要用到大量的生薑和醬油，食鹽和高度白酒 ，把豬肝醃製七天至10天，才選擇有太陽的天氣用繩穿紮好，置於陽光下暴曬。

如果確認晚上不下雨，還有霜的話，就不用收回，直接讓霜打，那樣味道更好。

經過10幾天的曬制，一般成品就算做得了。客家人喜歡吃臘