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其次是煮麵。麵條在經過千捶百壓之後，還要在鍋中經過九沸九變，才能成為口感上乘的面。煮麵時，要善於掌握好火候和下面時機。煮機制面和手工面，應在旺火滾水時下鍋，並用筷子把剛下的麵條挑散，防止相互粘連。由於是旺火沸水，麵條表面會迅速形成一層粘膜，這樣就不會粘連了。煮這種面，鍋開兩次，點兩次冷水，即可撈出食用。

煮乾麵時，不宜用旺火，因為這類麵條本身很乾，若在鍋中水大開時下面，麵條形成的粘膜會影響水分和熱量的滲透，煮成的麵條便容易出現粘連、硬心。所以，用中火慢煮乾麵，並保持隨時點水，才能使麵條受熱均勻不夾生，使麵條出鍋後湯清利落。

值得一提的是，許多面館煮出的麵條外表麵糊糊的，不利爽，甚至還會出出夾生硬心現象，其實問題出在煮麵的水上。這些麵館大多都是一鍋麵水從早煮到晚，煮麵的水都變得釅稠了，哪裡還會煮出利爽的面。若是換上一鍋清水，那所有問題都會解決。

臊子。臊子對於麵條來說，重要性絕不亞於麵條本身。行業中有句“湯寬、面少、臊子多”的老話，這也說明了臊子在面裡邊的份量。大肉面、擔擔麵、海鮮麵、雜醬麵，還有成都有名的怪味面，都離不開臊子輔佐。成都羊馬鎮的渣渣面，初創時本是出於無奈之舉，哪知道顧客卻對面中的渣渣臊子產生了興趣，從而創出了名揚川內的羊馬渣渣面。

我們平常所見的臊子；有雜醬臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鮮臊子、肥腸臊子等，其製法都很簡單，只是有幾點需要注意：

一是臊子不可太鹹，因為麵條都有一個補味的程式。

二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施鹽量，而是說味感要豐富，有層次。要想達到味厚的效果，一是要選用上好的調味品（比如豆瓣的選擇）。

三是要放一些糖。

經過實驗比較，同樣的原料和製作工序，沒有放糖的臊子，味感單一且寡淡，口腔不能產生愉快感。為了讓臊子的味感更加醇厚，目前也有人使用乙基麥芽酚用於增加臊子的香氣，並延長滋味在口腔的停留時間，這從效果上看還不錯。除此之外，還可以使用一些i＋g（增鮮）、雞肉香精（增香）、牛肉香精（增香）、豬肉香精（增香）等，輔助增香增鮮，不過要注意使用的劑量，過量使用會澀口悶人。

以上三點，只是煮麵的一些基礎，這小小的一碗麵，實在是大有學問。

現在來仔細說說，宋海做的面部特點。

第一：筋道。雖然宋海和好的麵糰並沒有放置一段時間（其目的是促進麵筋生成）但是有一句話說得好啊！在真正的實力面前，其他的投機取巧的東西，都將會成為一個個沒有任何作用的笑話。所以，在宋海嫻熟的揉麵的技術之下，揉出的麵糰絕對是一流的，再加上宋還在揉麵團的時候時不時的新增一些武氣以增加整個面的韌性，導致現在的面絕對是正宗的筋道，極少有人能夠比擬。

第二，也是很重要的一點，情感。這個東西在很多寫食品的書、電影等等等等從影視娛樂方面都被格外的推崇——要將自己心中的情感融入到食品之中，其實說白了就是兩個字，也最離不開這兩個字——用心。說得好聽，也說得容易，但是真正能夠做到的又有幾人？現實生活中做任何事情都專一不二的人那是不可能有的，（作者插一句：誰要敢說誰能的話，我一口鹽汽水噴死你，要不然我把你供起來！）但是宋海居然就是這麼一個人，溫香蓮可以清楚的從拉麵之中吃出了那一種灑脫的感覺，這又讓王妤涵對宋海有多了一分敬畏，以及好奇。

剛剛溫香蓮的大叫聲也把熟睡之中的溫夫婦給吵醒了，兩夫婦聽到自己女兒的