第528章 王家酒樓－醉香雞(第2/2 頁)
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雞在製作過程中，使用多種香料和調味料進行醃製和滷製，使得雞肉充分吸收這些調味料的味道，呈現出鮮鹹適口的特點。雞在醃製和滷製過程中，使用大量的酒，使得雞肉充分吸收酒香，呈現出濃郁的酒香。在醃製和滷製過程中，使用多種香料，如花椒、八角、香葉、桂皮等，使得雞肉呈現出香料馥郁的特點。既有雞肉的鮮嫩爽滑，又有酒香的濃郁醇厚，還有香料的馥郁芬芳，層次豐富，令人回味無窮。”
果然不錯，王熗龍點了點頭道：“除這之外，還有其它什麼菜？”
“還新做了一道糟肉，過一會兒就好，請三位掌櫃的稍待片刻。”說完，他倆把一個罐子浸到冷水中，介紹了這菜的製作過程道：“這糟肉是選擇新鮮皮薄而又細嫩的方肉，洗刷乾淨後，切成長方形。倒入鍋內，加水超過肉坯表面，用旺火燒開，撇淨沫子後，改用小火燜，直到能抽出骨頭而不粘肉。用尖筷和剷刀撈出，邊折骨，邊趁熱在肉坯兩面敷上鹽，涼透後皮朝外，圈砌在盛有糖滷的缸內。然後把缸移放在冰水裡，在缸的中央，再放一個裝有冰水的細長桶。這樣裡外兩面給冷、能加快肉坯和糟肉迅速冷卻。直到糟滷凍結成膠凍後，即成為糟肉。制肉的關鍵在配製的糟滷，用炒過的花椒、陳年香糟、上等紹酒、白酒、蝦子醬油與精鹽適量，調配而成。”
《謝池店春·糟肉》
方肉白煮，旺火復轉小火。
肉軟爛、抽骨不粘。
兩面敷鹽，涼透皮朝外。
再圈砌、圈砌缸內。
糟滷方何？花椒香糟紹酒。
蝦子醬、花椒加鹽。
糟滷凍結，望肉塊共凍？
視之膩、食之香留。
三人掀開蓋子，只見這精肉豔紅如火，香氣撲鼻。宋若餘見狀，挑出一塊道：“還沒完全冷透，三位掌櫃先嚐嘗。”
三人各夾了一小塊，放嘴裡嚼了起來，只覺得是越嚼越香，越嚼越鮮美，引人開胃，增加食慾。
：()非遺傳承人
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