第203章 附記：客家傳統菜餚和土特產介紹（2）(第1/3 頁)

附六：客家特產一：黃姜豆腐。

這是一種特別小眾的豆腐製作方法，首先豆腐是滷水豆腐，不是石膏豆腐。

豆漿煮制好以後，倒入前次製作特意留下的老滷水，進行遊槳，待初凝出現，用紗布包成2寸左右大小，兩三公分厚，放置在特製的木格中，一塊塊包好，碼放整齊。

用很重的大麻石加壓定型，待溫度降至常溫，豆腐格不再有水滲出才拆開紗布，這時的豆腐，變成2寸大小，一公分左右厚，質地堅韌，不容易破碎。

再燒開一鍋開水，裡面放入一種叫薑黃的中藥粉，也叫黃姜，把雪白的豆腐放在黃姜水裡面煮十分鐘左右，再撈出，豆腐表面就變成檸檬黃色。

據說這樣處理過的黃姜豆腐就不會和白豆腐一樣屬於涼性食物，它變成普通性食材了，連需要忌涼的老人，孩子，婦女都可以放心食用。

而且還具有天然保鮮效果，24小時豆腐不會變質，在部分客家地區，這款特產暢銷不衰！

這種豆腐緊緻彈牙，入口細嫩，有天然的藥草香和豆香，顏色又很誘人，很有特色。

附七：客家特產二：燙皮

這是具有濃郁地方特色的一種小吃，是用大米，經過提前浸泡八小時以上，和水磨成米漿，然後用鐵皮盆刷油，把米漿倒入，在滾水鍋裡燙熟而成，燙皮因此得名。

燙熟後揭下曬乾，就是一種類似沙河粉一樣製作的米漿類單層產品，叫燙皮。

如果多層連續操作，六層以上就叫九層皮。

單層切成指頭寬細條，曬乾就是燙皮絲，水煮調味後可以作為早餐和餐點食用。

整張或切成塊狀曬乾就是燙皮半成品，然後經過油炸或用洗乾淨的河沙炒制食用，十分香脆可口。

已經有客家地區大規模建設食品廠生產此類食物，形成產業。

燙皮顏色也多種多樣，有米漿原色，有用韭菜汁染成綠色，黃梔子磨碎染成黃色，用食用紅曲染成粉紅色，等多種顏色。有加入辣椒粉，稱之為辣椒皮。

染色的材料都是天然材料，很是有趣的一種小吃，有地方用類似工藝做成特色包米果，是風靡贛南客家地區的一種特色米漿產品。

附八：小吃：雞仔餅

其實這是一種據說起源於上海的一種民間小吃 ，源自中秋五仁月餅的返廠再加工。現廣泛流行於粵北客家地區和廣州城區。

它是要用高度白酒浸泡豬肥膘肉一個月以上，然後剁碎，加入南紅腐乳，白糖，蜂蜜，花生，芝麻，核桃，瓜子，杏仁，鹽，花生油，麵粉，水。把它們全部攪拌做成半流體面糊。

烤盤底板刷上油，麵糊滴成小雞仔模樣，是一個不規則圓形，在餅丕表面刷上雞蛋液著色，入烤箱烤制而成的一種小吃。

最後形成香，酥，脆，鹹甜適口，十分味美的一種小餅乾。是廣式經典茶點之一，廣式烘焙店傳統保留專案。

附九：客家小吃：艾葉米果。

客家地區每年春節後，清明前，有采摘野生新鮮艾葉做艾葉米果的習俗，新採摘的艾葉必須仔細清理，撿出枯草和雜物。

清洗乾淨的艾葉放進鍋內用水燒開，此時需新增少量食用小蘇打，艾葉才能保持青綠。

趁熱撈出煮好的艾葉，擠出多餘的水分，趁熱倒入適量的糯米粉，糯米粉粘性大，可以少量新增麵粉或粘米粉，量不宜太多。

把粉揉搓均勻，會呈現漂亮的草綠色，這時可以捏成餃子皮形狀，包上鹹菜，春筍丁，臘肉，做成餃子狀。

也可以混入白糖，直接做成綠色小圓餅，還可以包上白糖，芝麻，花生碎做成甜口餃子米果。

然後可以上鍋蒸熟，青草香味更濃郁。

也可以用油