第541章 谷坦蒸菜－加些冷盤(第1/2 頁)

收到師傅傳訊，另六個徒弟滕過江、殷道谷、畢樑柱、郝威名、鄔如炭、黃賽金等快速趕到了潘灘。蘇偉君向他們說出了錢多用不了的難題。

“錢化不了，我們多搞些醬的滷的風的肉菜唄。”畢樑柱提議道：“年前，師傅曾指導徒弟做過一道醬鴨的，方法與全雞的完全不同，醬與平常雞鴨味道差別也大，可以搬上桌作為一道硬菜。”

這確實是個好方法，肉菜價格不低，醬好或風好，只要在上桌前蒸一下或切一下就可以擺盤，可以提前準備，省得到時手忙腳亂。鴨子是較普通的食材，後廚常備。蘇偉君吩咐畢樑柱做一道，讓兩姐妹品嚐一下，是否可上桌。

畢樑柱得令後開始醬鴨製作：鴨空腹宰殺，洗淨後在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡後斬去鴨掌，用小鐵鉤鉤住鼻孔，浸在醬油裡，掛在通風處晾乾。將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實，醃六時辰即出缸，倒盡肚內的滷水。

將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實浸一日將鴨翻身，再過一日出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開。然後將醃過的醬油加等體積水放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將滷水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝乾，在日光下曬兩至三天即成。

食用前先將鴨身放入大盤內，淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒入腹內的滷水，冷卻後切塊裝盤。

《夜飛鵲，醬鴨》

老鴨空腹宰，肛門開膛。除去食管氣管，內臟鴨掌盡挖斬，醬酒浸後高掛。精鹽火硝拌，鴨身均勻擦，腹塞調料。平整入缸，大石壓，半日撈出。

鴨鼻內穿細麻，鴨腹竹杆撐，醬油水煮。手勺熱滷淋鴨，色成醬紅，撈出瀝乾。再掛房梁，吸風露，三日收起。待食時裝盤，紹酒蔥姜，復蒸切塊。

在製作時，他向其它幾位師兄弟交流道：“光鴨用開水氽一下，去淨血穢，鴨腹內壁用鹽擦勻，使入味。鴨入鍋後，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，並經常翻動鴨身，熟透入味。收汁的時候要不時晃動鍋子防止粘鍋。剩餘的一點湯汁不要倒掉，鴨子斬件後澆在上邊滋味更足。鴨子撈出後，冷卻後再切，可以保持鴨形完整。?”

四天後，醬鴨出來了，看著色如琥珀的醬鴨，朱安香與朱安溢點了點頭問：“算上這道每桌成本多少了？”

“剛夠一兩銀子，還有一兩銀子不知該上什麼菜。”蘇偉君苦著臉道：“市面上的常見食材就這麼些。”

“你們想想，不常見又能搞到一百桌的有哪些呢？”朱安溢道：“比方說野味，價格不就上去了？”

仙居多山，獵人不少，可他想了又想，能集齊供近百桌人食用的，只有野兔。因野兔被獵後難存活，要人家同時交這麼多還很難做到。死兔放久了肉會變質，也不好辦。他想起了滷鴨的事，計劃把野兔肉風乾，一次次地貯存在一起，等到請客時一起拿出來加工一下上桌。

風乾好的兔肉家裡有。蘇偉君吩咐徒弟赫威名去取過來先試菜。

風乾兔肉的做法：野兔剝皮開膛洗去血水，掛置陰涼通風處風乾，風乾七天以後，入冷水浸泡，然後剁成塊，用開水汆後在中間留一圓洞，再把花椒、大茴、小茴、砂仁、蘋果、豆蔻、丁香、冰糖、麵醬、白糖等輔料按比例配好，放入圓洞中兌入老湯，用武火燒煮一小時後，再用文火煮一小時，涼後撈出再晾一天即成