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。另一組幸運的女性則是“隨意”飲食，結果

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第89節：令人驚訝的脂肪（2）

總熱量的37％來自脂肪，這正好是多半人類飲食最普遍的比例。極高脂飲食　則可能不適合坐辦公桌的人。大部分的飲食，實際上，是來自專家建議的比例　為35％~40％的脂肪。從附表看得出來，脂肪佔總熱量的比例，在傳統與　新式飲食中差異很大。　飲食裡有多少脂肪？　飲食　脂肪佔總

熱量比例（％）　普里特金飲食（Nathan　Pritikin）與歐寧胥飲食（Dean　Ornish）　10　美國心臟學會（American　Heart　Association，　AHA）　30　美國政府　30　美國人飲食平均（根據美國心臟學會）　33　｜穴居人飲食（Neanderthin）（根據獵食採集者飲食）　35　獵食採集者飲食（根據柯登針對229個族群的研究）　28~57　約1900年前，美國食譜　40*　南灘飲食，第一階段　40　1930年代，一般飲食建議　40　現代希臘飲食　40**　約1911年前，美國伐木工人飲食　43　芬蘭飲食　39~50　富拉尼族，一個奈及利亞族群的飲食　50***　格陵蘭島愛斯基摩人（富含從魚類來的ω3）　50　兩歲前的嬰幼兒建議飲食　50　太平洋群島島民　57　阿金飲食，第一階段　60　*約有一半的飽和脂肪　**大部分是橄欖油　***約33％飽和脂肪

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第90節：如果你只有兩分鐘認識脂肪，就讀這段（1）

如果你只有兩分鐘認識脂肪，就讀這段

我好奇身體為什麼傾向儲存玉米油中的多元不飽和脂肪，以備不時之需，　卻迅速地燃燒奶油和椰子油中的飽和脂肪。我把脂肪代謝的要點，整理在此。　脂質家族的成員由個別的脂肪酸組成，它們可能是“飽和”、“單元不飽　和”，或者“多元不飽和”，這是為了描述它們的化學結構。所有的脂肪酸都　是被氫原子包圍的碳鏈。當每個碳原子連結四個碳與氫原子時，這個脂肪酸　就是“飽和”的。如果當中有一對碳原子各自少接一個氫原子，而是在兩者之　間形成第二個鍵結，那這個脂肪酸就是“單元不飽和”。若是兩對或更多對碳

原子沒有接上兩對或更多對氫原子，而是彼此之間形成鍵結，那麼該脂肪酸便　是“多元不飽和”。碳氫之間的鍵結被稱為“飽和”或單鍵。碳與碳之間的第　二個鍵結稱為“不飽和”或雙鍵。　脂肪種類是由當中“佔多數”的脂肪酸評斷。比如牛肉多半是飽和的，所　以我們稱它為飽和脂肪，即使它也含單一不飽和或多元不飽和脂肪酸。奶油含的　大部分是飽和的，橄欖油多數為單元不飽和，而玉米油主要是多元不飽和。豬　油很難斷言，因為它會隨著豬的飲食改變，不過約有四成為單元不飽和，四成　飽和，一成多元不飽和。因為共有六成是單元不飽和與多元不飽和脂肪酸，　正確來說豬油應被歸於“不”飽和脂肪。　每種脂肪酸的品質重要依據是耐熱能力。脂肪愈飽和就愈穩定，因為飽和　鍵結比不飽和鍵結更強壯。脆弱的不飽和鍵受熱易遭破壞或氧化，當你加熱某　種脂肪到發煙點，那就是受損現象。不飽和脂肪也比飽和脂肪更快腐壞，壞掉　的脂肪稱為酸敗油（rancid）。

氧化的脂肪導致癌症與心臟病。根據《科學》期刊，“不飽和脂肪酸易於　氧化，特別是在烹調時。脂質的過氧化鏈鎖反應（酸敗）產生各式各樣的突變　物和致癌原。”明尼蘇達大學的研究者發現，反覆加熱蔬菜油（包括大豆油和　玉米油）至油炸的溫度，會