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後，豬油掌管了廚房與味　覺。豬油與其他的動物脂肪不同，它可以自成一道菜。托斯卡尼特有菜餚“醃　肥肉”（lardo），正是以鹽和迷迭香醃製，薄如絲帶的豬油方塊。

人們喜愛豬肉已不是秘密，它很美味。農夫也愛豬：　它們什麼都吃、很容　易養胖、繁殖快速，而且工作認真。其實大部分的農場上，豬的勞動多過要做　的差事，它們在森林、老果園，還有灌木叢中，翻這兒翻那兒，很快樂。　遺憾的是，這幅景象已不復見。現在它們被養在擁擠的豬舍裡，好拱土的本能　無法被滿足。水泥或木板地面，雖方便了清除糞便，卻也造成它們的關節炎與　畸形腿。大量化生產的豬缺乏維生素E與硒，而這些都是牧草中就有的抗氧化　劑。活動受限的豬易遭感染，為了驅病，豬農餵給它們抗生素，結果近來在豬　身上發現的一株沙門氏菌，竟然對氟奎諾酮類（fluoroquinolone）抗生素具有抗　藥性。

處在擁擠壓力下，豬會互咬尾巴而引起感染。為了預防互咬，養豬場的農　夫用剪線鉗切去豬尾巴（在沒有麻醉的情況下），留下一截很敏感的殘尾，讓　豬會小心遠離其他豬的牙齒。但那只是個理論，二○○三年有個英國研究發　現，剪尾反而“增加”咬尾。

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第56節：工業養殖的真相（4）

☆　這個時代的雞

快樂的雞黎明即起，日上三竿時下蛋；當農夫開啟雞籠的小門時，雞便往

外跑，到草中覓食昆蟲。偶爾在乾土裡打滾，再抖落羽毛下的塵土，讓害蟲不　上身。傍晚時分，母雞獨自進屋吃著穀粒與牡蠣殼晚餐。那是我們的雞在農場　上的生活；它們安頓就寢時所發出滿足的咕咕聲，是我最喜歡的聲音。

前陣子我到一個層架式養雞場。那兒昏暗骯髒，整座雞舍瀰漫刺鼻的阿摩　尼亞味（無疑來自未經處理的雞糞）。鐵絲籠架一排排堆疊得很長，但每個籠　子的寬比我的手臂還短，深度也只有手臂一半。每三隻母雞蜷縮擠在一個籠子　裡，毫無任何移動空間。“這些籠子是給‘九’只母雞住的。”飼主說這話　時，還帶著些許驕傲。

養雞場裡的母雞，從沒看過陽光，因而失去下蛋所需的生理時鐘；人工光　線通知它們何時該下蛋。母雞沒有空間移動、築巢或覓食，除了吃、喝和下蛋　在輸送帶上，沒事可做。

雞需要完整的蛋白質，特別是來自昆蟲、蛆與蠕蟲；而雞飼料所含的蛋白　質來源較差，往往是家禽的羽毛、被棄養的貓、狗、牛肉脂肪及牛骨粉。在擁

擠的蛋雞農場中，病菌生存空間大增。沙門氏菌通常經由龜裂的蛋殼侵入，偶　爾則在下蛋前就感染。如果已知雞群遭感染，它們的蛋會被送進“散蛋”　（breaker）市場，經巴氏消毒後直接供應餐廳。

典型的大量化生產雞舍在約五百坪面積裡飼養兩萬到四萬只雞。密度較小　的雞舍，每隻雞的空間下到0。03坪。在如此擁擠的環境，雞會變得好鬥，　於是雞農會在小雞時，便把鳥喙剪掉。而為了快速增加體重，雞被限制活動、　保持溫暖，因為運動和發熱會消耗熱量。為了殲滅蔓生的弧形桿菌、沙門氏　菌與大腸桿菌，雞農會喂肉雞抗生素，如氟奎諾酮。目前這些抗生素的抗藥　性已是眾所皆知：　大腸桿菌與沙門氏菌的菌株，對四環黴素不再有反應，某些　弧形桿菌對環丙沙星（Cipro）也有抗性，而這種抗生素是治療食物中毒疾病　的上選。一九八九年時，研究者指出，被關的母雞比放山雞，身上有更多具抗　藥性的菌株。到了二○○○年，FDA提出在家禽身上禁用氟奎諾酮，但這項　努力遭到製藥公司一再拖延。這同時，美國兩家大型雞肉公司�son及　Perdue）自