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胖、骨質疏鬆以及｜乳層癌有關。柯恩寫道，“喝牛奶是在為心　髒病奠基礎。”善待動物組織發起一項“牛奶很糟！”的禁奶活動。“｜乳製品　有害健康……滿載飽和脂肪與膽固醇。它們經常遭到汙染，可能是牛的血、　膿、殺蟲劑、荷爾蒙與抗生素。”

這類輿論可以讓原本最知足的牛奶工成了嚴格素食者，我就是。為了免除　飽和脂肪和膽固醇，我捨棄了｜乳製品，因為他們說那不好消化且易過敏，所以

我改喝豆漿。後來，在農夫市集跟小型｜乳牛場工作時，我開始想弄清楚有關　奶、｜乳脂、奶油以及｜乳酪的壞名聲。當我重新開始吃｜乳製品時，很容易就瞭解　箇中原因。豆漿嚐起來一點也不實在。烹飪時，奶油無可取代。至於｜乳酪，我　才開始發掘這種可塑性高的奶，最複雜也多元的形式。

不過，我很訝異，人們可以靠那些，我以為不好消化且會引起過敏的｜乳制　品生存。為什麼｜乳製品愛用者沒有痤瘡、鼻塞與胃絞痛？更讓我吃驚的是，當　我慢慢恢復吃牛奶、奶油和｜乳酪後，感覺身體比以前更好。我終於明白牛奶並　不是那麼糟。於是我開始更有系統的閱讀，期盼揭開牛奶的真面目。奶是複雜　的食物，因此圍繞它的爭論也很複雜。批評或熱愛的人，都提出很好的見　解；而真相似乎落在兩種極端之間。

不是所有的奶生來就一模一樣。有些奶對｜乳牛、環境與人類，比其他的奶　來得更好。現代化大量生產的牛奶跟我們一萬年甚至一百年前習慣喝的奶並　不相同。傳統牛奶取自吃牧草的｜乳牛，沒有合成荷爾蒙，比起養在室內、吃玉　米和黃豆飼料的｜乳牛更美味；不只如此，它對你的健康也較好。某些奶的形式　很容易消化（如酸奶），甚至對那些自認｜乳糖不耐症的人也是。從營養的觀　點，生奶有很多優點勝過巴氏消毒過的奶。現在，若有人問，“牛奶對你有益　嗎？”我可能會答，“看是哪一種奶。”

批評牛奶的人有三項普遍的控訴：他們說擠奶對｜乳牛很殘忍，｜乳牛場汙染　環境，且奶牛不健康。關於前兩項，在某個條件下絕對正確：大量生產的｜乳牛　場對｜乳牛與環境有害，但“傳統”酪農場卻對兩者有益。

按裘·羅賓森（Jo　Robison）的說法，當農夫把｜乳牛放到戶外吃草時，　｜乳牛既快樂又健康。從限制活動、喂飼料的｜乳牛場，轉成放牛吃草的主人留意　到，他們付給獸醫的錢少了很多。當中一個原因是，穀類飼料讓｜乳牛不消化，　導致胃潰瘍。限制活動的大型｜乳牛場，臭味與化糞池也汙染環境。相反的，適　當管理的放牧，能使土壤肥沃、水質好，以及生物多元。

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第33節：關於奶類爭議（2）

健康的問題更為複雜。批評者主張，人類並非生來要喝其他生物的奶。再者，他們說對缺乏酵素｜乳糖酶（lactase）、無法消化｜乳糖的人而言，牛奶難以　消化。我們來仔細看看每一個爭論。

喝奶不自然？批評者說，牛奶是“設計”給新生的小牛喝而不是給人喝　的。話是不錯，不過這個觀察無法證明人類的消化系統不能或不應該處理牛　奶。畢竟，番茄是設計來生出更多的番茄，而不是為了做義大利麵醬。事實　上，對大部分的人（可能有85％），牛奶與｜乳製品不只是消化，還十分營　養。往後我們會比較傳統與大量生產的牛奶間的差異，先來看牛奶的基本組　成。　☆　牛奶的好處

牛奶跟其他哺｜乳動物的奶以及母｜乳—樣，營養皆很完整。所有的奶由三種　巨量營養素組成——蛋白質、脂肪與糖類，而人類能消化這三種成分。奶包括所有　的必需氨基酸且含量適中，是完整蛋白質的好來源。奶也有足夠的糖類提供熱　量，且