43 大隱隱於市(第2/2 頁)

到魚肉中。

然後再將魚放在烤架上，用中火烤制8分鐘，期間需要不斷翻動魚身，以免烤焦。

最後，將烤好的三文魚取出，放在一個盤子上，稍等片刻，待其冷卻一下後便端至到一色慧等人面前！

“店主！”

“能稍微耽誤著你一點時間嗎？”

“我想向你請教關於這份天婦羅的一個問題。”

“你是如何從油的煙點這方面入手，來達到在烤制天婦羅的時候，對其火候的完美控制？”

豈料，就在張凡放下盤子想要轉身回到料理臺，他卻被一色慧給叫住，並且還被問了一個很具有專業性的問題！

所謂油的煙點。

是指油脂在加熱過程中，開始產生煙氣的溫度點。

當油脂的溫度超過煙點之時，油脂便會開始氧化、分解、聚合等反應。

因此，如果是經驗老道的廚師，他們通常都會利用油脂煙點，來處理著各種食材！

“天婦羅。”

“想要炸制酥酥脆脆的口感。”

“但卻還要保持著內部食材的鮮嫩，一般溫度就要控制在150到180攝氏度！”

“所以使用油脂的煙點，應該得在這個溫度之上才能有著效果，然而也不宜過高。”

“畢竟只有這個溫度和時間，才能可以保證麵糊炸制均勻，外酥裡嫩，同時也避免著油脂的煙點問題。”

“如果使用了煙點很高的油，經驗豐富的廚師若是能夠控制得當，那麼也沒有問題！但對於很多經驗不足的廚師，當溫度已經飆到煙點的最高上限，可能都還沒能察覺到。”

“最終，所造成的結果，就是天婦羅會炸成肯德基！”

這時候，在場所有人都是滿臉震驚的望著張凡，唯有一色慧神態淡然！

他們都沒有想到原來炸制天婦羅的時候，還可以利用油的煙點。當然，這種絕妙的辦法，肯定是需要廚師自身去掌握著各種油的煙點指數！

……

“那……那這個……”

“各種油的煙點指數都是多少啊，如果是炸天婦羅的話，又該是最好用哪種油？”

隨後，就在氣氛顯得比較寧靜的時候。

好奇的田所惠，終於是忍不住鼓起勇氣，輕聲問道。

“菜籽油104到116攝氏度，玉米油160攝氏度，核桃油160攝氏度，白芝麻油的煙點一般在210攝氏度左右，橄欖油188攝氏度，大豆油110到116攝氏度……”

“至於在炸天婦羅的時候，該需要用到哪種油，其實是有著很多種選擇。”

“芝麻油！”

“玉米油！

“紅花籽油！”

“這幾種油，都可以用來炸天婦羅！”

“也可以用山茶油、玉米油、大豆油的，而不同的壓榨方式和精煉程度，自然也會帶來不同特質的天婦羅！”