第539章 谷坦蒸菜－珍珠牛肉丸(第1/2 頁)

諸掌櫃讚道：“鮮嫩的大蝦與粉絲配伍，其柔軟細膩的口感與蝦肉的鮮嫩形成了完美的互補。更令人敬佩的是，我中途去廚房看了下，聽到灶頭傳藝半點也不藏私，將來也會是個好的傳菜藝的先生，這菜交給你們侍月廚院來做，我沒選錯人。”

說完，他站起身來，留下五百兩銀子的定金。

五百兩銀子，這是個什麼概念？一般的酒席，一兩可辦二到三桌，連吃兩餐也就兩百桌，五百兩夠一千桌了，還只是定金，也就是說，辦後還有五百兩，平均十兩一桌，這該是什麼樣的豪華酒席？蘇偉君與狄火苗、許進山呆了，當年王爺遠沒他大方。

朱氏兩姐妹是豪富家庭出身的，對這倒是司空見慣，笑了笑說：“二十桌兩餐的貴客席連酒帶菜我按二十兩銀子一桌備菜，八十桌兩餐流水席按二兩銀子一桌備，如何？”

“使得，使得。”諸掌櫃點頭道：“流水席上得多些硬菜，不能讓人家飯後說我諸某請客沒吃飽。”

看樣子他曾吃過這虧，花了大錢卻被人嫌。

想吃飽又想人誇讚，就得把肉變著花樣做。蘇偉君帶著徒弟狄火苗、許進山給朱氏姐妹做一道肉沫蒸豆腐。蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法，肉末與榨菜不可少。豆腐可吸收肉末的香味，榨菜又可消除肉末的膩味。兩兩性質相輔。做法是榨菜切成碎。豆腐切小塊，排入蒸碗中。撒上榨菜碎。鍋裡熱油，放入蔥姜爆香，倒入肉泥，迅速劃散，倒入生抽翻炒幾分鐘加鹽即可。把炒好的肉末連湯一起倒在豆腐上。上鍋蒸，水開後熟即取出。取出撒香蔥。

《生查子·肉沫蒸豆腐》

蔥姜油爆香，肉泥榨菜劃。生抽鹽翻炒，連湯豆腐和。冷水上鍋蒸，水開豆腐熟。取出撒香蔥，味道倍兒好。

做畢，蘇偉君給兩位徒弟講解要領道：“肉泥可選用頸背肉，也可加少許五花肉泥。可根據大家的口味兒來炒，南方人不吃辣，但加少量調一下味，會有想不到的效果。”

朱氏姐妹嚐了嚐道：“能吃出豆腐本味的鮮，不錯，只是這是讓流水席的人吃的，肉最好切粗一些，讓人一口就吃出來，說諸掌櫃大方。”

蘇偉君點了點頭。給百姓做菜，有時味道得讓位給是否客氣的感覺。朱氏姐妹比自己更通人情。

王家酒樓裡，王家兄弟倆在喝著悶酒。在王溫傳人的爭奪戰中，自個的酒名聲被丁氏兄弟的酒壓著。這次，本想著借諸掌櫃的新房落成大宴重新拿回王家傳人的名聲的，又被對門搶了先手。兩個人的夫人一個不願出面，一個性格內向，聲音象蚊子，出面也起不到作用。天暗了下來，兩人還沒有個確定的主意。酒多了，無意中，兄弟倆手不穩，把一杯酒打倒了，潑在桌子上。婢女手忙腳亂地拿抹布時，又打翻了燭臺，蠟燭把酒點燃了起來，差點釀成火災。

王熗龍大怒，對著婢女發火。王焗虎見到桌上燃燒的酒，靈機一動道：“大哥，得多謝這位婢女，我們王家的酒有救了。”

差點引起火災，我們還得謝她？王熗龍十分不解。王焗虎在他耳邊如此這般地說了幾句，他聽後，連連點頭。

給流水席吃的菜得讓人一眼看去，就知道材料中有許多肉，在這個前提下，再講究味道與美觀。這是食客身份所決定的，他們全是力夫船伕與當地農夫們，並非富貴人家或書香門第出身。順著這思路，蘇偉君給安排了另一個蒸菜叫珍？:珠牛肉丸。

他指揮徒弟把糯米淘洗乾淨，用清水浸泡二時辰。把肉洗淨瀝乾水分。把肉切成肉片。把肉片切成肉絲。最後把肉絲切成小肉丁，用刀剁幾下就好了。肉餡放入大碗中。加入鹽、白糖、料酒、醬油、攪打上勁，再用手摔打十幾次。牛肉餡中放入蔥末、薑末和植物油。攪拌拌勻。

浸泡好的糯米瀝乾水分，放入