“長安葫蘆雞”(第1/2 頁)

“長安葫蘆雞”是陝西省西安市的一道傳統風味名菜，被譽為“長安第一味”，其歷史可以追溯到唐代，具有深厚的文化底蘊。以下是關於“長安葫蘆雞”的詳細介紹：

一、歷史起源

葫蘆雞並非因形似葫蘆而得名，而是因為其製作工序繁複，成品雞肉酥爛脫骨，吃起來皮酥肉嫩、香爛味醇，但出品完整無缺，故被稱為“囫圇雞”，取形狀完整之意，久而久之就被叫成了“葫蘆雞”。據傳，葫蘆雞為唐玄宗禮吏部尚書韋陟的家廚所制，因其製作工藝獨特而得名。

二、製作工藝

葫蘆雞的製作工藝十分講究，主要分為清煮、籠蒸、油炸三道工序：

1 清煮：將雞放在清水中漂洗，除淨血汙，煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形。待鍋內涼水燒沸，投入雞，煮半小時取出。

2 籠蒸：盛入盆內，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮等調料，入籠蒸透。蒸制過程中，雞肉充分吸收調料和湯汁的味道，變得酥爛。

3 油炸：將蒸好的整雞投入八成熱的菜籽油中，用手勺撥動，至雞身金黃色時撈出，瀝油後盛盤中。油炸使雞皮變得酥脆，與內部的嫩肉形成鮮明對比。

三、特色與口感

葫蘆雞色澤金紅，皮酥肉嫩，香爛味醇，筷到骨脫。其外皮酥脆可口，內部肉質鮮嫩多汁，口感層次分明，令人回味無窮。同時，葫蘆雞含有豐富的蛋白質和人體所需的飽和脂肪酸，是一道營養豐富的美食。

四、文化意義

葫蘆雞作為西安的傳統名菜，不僅承載著豐富的歷史和文化內涵，也體現了陝西人對於美食的熱愛和追求。在西安這座歷史悠久的古都中，葫蘆雞成為了人們日常生活中不可或缺的一部分，也是遊客前來品嚐的必選美食之一。

五、現代發展

隨著時代的發展，葫蘆雞的製作工藝也在不斷創新和改進。如今，葫蘆雞已經不僅僅侷限於傳統的製作方法，還出現了許多新的口味和形式，如麻辣葫蘆雞、真空包裝葫蘆雞等，以滿足不同消費者的需求。

總之，“長安葫蘆雞”作為陝西西安的傳統風味名菜，以其獨特的製作工藝和口感贏得了廣泛的讚譽和喜愛。無論是作為家常菜還是宴席佳餚，葫蘆雞都是一道不可多得的美食佳品。

“長安葫蘆雞”的歷史傳說與故事

在古都西安，有一道享有“長安第一味”盛譽的傳統名菜——葫蘆雞。這道菜不僅以其獨特的製作工藝和口感著稱，更蘊含著豐富的歷史傳說和故事，讓人在品嚐美味的同時，也能感受到深厚的文化底蘊。

歷史起源

葫蘆雞的歷史可追溯到唐代，至今已有一千多年。據傳，這道菜始於唐玄宗時期吏部尚書韋陟的家廚。韋陟出身於官僚家庭，憑藉父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場，且對膳食極為講究。據《酉陽雜俎》和《雲仙雜記》等古籍記載，韋陟對美食的追求近乎苛刻，其廚房中水陸雜陳，香氣四溢，時人有“人慾不飯筋骨舒，夤緣須入郇公廚”之說。

傳說故事

關於葫蘆雞的起源，流傳著一個充滿傳奇色彩的故事。韋陟曾嚴命家廚烹製酥嫩的雞肉，但起初的嘗試並未能讓他滿意。第一位廚師採用先清蒸再油炸的方法制出雞肉，但韋陟品嚐後認為肉質太老，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打致死。第二位廚師吸取教訓，採取先煮後蒸再油炸的方法，雖然酥嫩的要求達到了，但雞肉已骨肉分離，韋陟懷疑廚師偷吃，又將這位廚師活活打死。

第三位廚師在極度恐懼中總結了前兩位廚師的經驗教訓，決定在烹製前用細繩將雞捆紮起來，然後先煮、後蒸、再油炸。這樣做出來的雞，不但酥香醇爛，而且雞身完整似葫蘆，令韋陟十分滿