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人世間倘有任何事情值得吾人的慎重將事者,那不是宗教,也不是學問,而是「吃」。吾們曾公開宣稱「吃」為人生少數樂事之一。這個態度的問題頗關重要,因為吾們倘非竭誠注重食事,吾人將永不能把「吃」和烹調演成藝術。關於食物問題的態度,在歐洲可以英法兩國為代表。法國人的吃是熱烈地吃,而英國人的吃是歉疚地吃,中國人就其自謀口福而論,是天稟的傾向於法國人的態度的。

不把飲食鄭重將事而有退化為隨便瑣事的危險,可從英人的民族生活研習之。假令他們知道怎樣辨別食品的風味,他們的語言文字曾表現這個意思。英國語言中沒有「烹飪」一語,使乾脆地叫它「燒」。他們沒有適當稱呼廚師的名稱,但老實叫他「火夫」。他們從不講起選單,只是知道一般所稱的「盤碟」。他們沒有美味品評家的名稱,就是用催眠曲裡的字叫他「貪吃星」。其實際是英國人不大理會肚皮,除非胃部有了病痛,尋常談話中不提起肚皮。其結果當法國人談論著他的廚師的烹調——從英國人的眼光看來——用著不知謙遜的態度,而英國人談到他的火夫的食品總覺得難免損及其辭令的藻飾。當其受著法國主人緊緊逼迫,他將吞吞吐吐透出一句「這布丁是非常的好」,而沒有旁的話可說。至於倘布丁而好,那一定有好的理由,但英國人殊不願於此多費腦筋,英國人所最注意者,為怎樣保持其身體的結實,以抵抗感冒的侵襲,俾節省醫藥費。

然而除非你好好地加以辨味,或改變對待食品的意見,殊不易發展一個通國的烹調藝術。學習怎樣吃法的第一個條件是先談論它。只有在一個社會裡那裡的文雅人士首先考究廚子的衛生而非寒暄天氣,始刻發展烹飪的藝術。未吃之前,應先熱切盼望著,東西端至己前,先沾一些嘗嘗滋味,然後細細咀嚼;即食之後,大家批評著烹調的手法,非如此,不足以充分享受食物。教師應可在講臺上大無畏地斥責滋味惡劣的肉排,而學者應可著述專談烹調術的論文。吾們在得到某種食品之前,老早就在想念著它,心上不住地迴轉著,盼望著,暗中有一種內心的愉快,懷著吾們將與一二知友分享的樂趣,因是寫三張邀客便條如下:「舍侄適自鎮江來,以上等清醋為饋,並老尤家之真正南京板鴨一隻,想其風味必佳。」或則寫這樣一張:「轉瞬六月將盡,及今而不來,將非俟明年五月,不獲復嘗鯡魚美味矣。」每歲末及秋月成鉤,風雅之士如李笠翁者,照他自己的所述,即將儲錢以待購蟹,選擇一古蹟名勝地點,招二三友人在中秋月下持蟹對酌,或在菊叢中與知友談論怎樣取端方窖藏之酒,潛思冥想,有如英國人之潛思香檳票獎碼者。只有這種精神才能使飲饌口福達到藝術之水準。

吾人無愧豪色於饕餮。吾們有所謂「蘇東坡肉」,又有「江公豆腐」。在英國,「華茲華斯肉排」或「高爾斯華綏炸肉片」,將為不可思議。華茲華斯高唱簡樸生活與高尚思想,但他竟疏忽了精美食品,特殊像新鮮竹筍和香蕈不失為簡樸鄉村生活的一樂事。中國詩人,具有較重功利主義的哲學思想,曾坦直地歌詠本鄉的「鱸膾羹」。這種思想被認為富含詩意,故官吏上表乞退時常引「思吳中羹」一語以為最優雅之辭令。確實,吾們的愛戀鄉土大半為兒童時代興趣之回溯。許多美國人,當其遠客異國,常追慕故鄉的燻腿和甜番薯,但是他不承認這些使他興依戀鄉井之思,也不曾把感想寫入詩中。我們對於吃的尊重,可從許多方面顯現出來。任何人翻開《紅樓夢》或其他中國小說,將深深感動於詳細的列敘選單,何者為黛玉之早餐,何者為賈寶玉底夜點。鄭板橋致其介弟的家書中,有讚揚糊粥之語:

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三飲食(2)

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天寒冰凍時,窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒