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對比較低，因此需要讓米飯更加熟透，這樣才能更好地發酵；但是在夏天的時候，氣溫比較高，放水就要少一點，免得生成醋酸！”劉睿隨手把蒸汽室的門關嚴，對王少章說道。

蒸米若是不熟，米飯中間還會殘留生澱粉，這樣的話，澱粉轉化成為究竟的比例就會很低，影響利潤。但是，在夏天的時候，若是米飯太多黏糊，含有太多的水分，就容易在發酵時候，產生醋酸，形成口味很酸的米酒。

這樣的酸酒非常地影響招牌，這也是劉家酒坊每一次釀酒極力避免的事情。一旦釀造出酸酒，劉家為了保持酒坊的信譽，寧可是把酸酒倒入水溝，也不願意讓任何一滴酸酒流入市場。

基於這樣的情況，劉睿在給王少章講授釀酒技術的時候，第一個注意事I頁就是在蒸米的這個環節。

把裝米的托盤都裝進了蒸汽室之後，劉睿開始和王少章從儲藏室中搬出裝滿酒糟的大罈子，開始把罈子裡的酒糟都舀起來，透過漏斗放入蒸餾罐裡面。這個時候，鍋爐裡的水已經準備開了，一會就可以把蒸汽透過管道，放入蒸汽室，蒸米。

裝著酒糟的罈子剛剛開啟，王少章就聞到一股濃郁的酒香撲面而來，和一般的米酒相比，這些酒糟的味道更加鄉村，就好像是女兒的情懷在誘惑著周圍的人兒。

“小睿，為什麼這些酒糟的味道比米酒好聞呢？”王少章深深地吸了一口，有些陶醉地問道。平時王少章沒少和朋友們喝酒，但是卻不曾聞到這樣的味道，米酒本身似乎都有點刺鼻，不是很好聞。”呵呵，這些可都是最純粹的酒香，還不曾被破壞，自然是好聞的！”劉睿手上的動作不停，一邊笑著說道：“出售的米酒相當一部分都要加入井水或者蒸餾水稀釋，味道自然不那麼純正了。”

劉睿知道，除了這樣一個原因之外，這些酒糟的香味之所以特別濃郁，是因為這些酒糟之中加入了空間泉水，使得酒香更加濃郁。

在青山縣，因為地處熱帶，大多數的時候氣溫都相對比較高，炎熱的氣候讓這裡的人們喝酒更習慣於低度米酒，因此市面上出售的米酒究竟濃度大多都是在20度左右。而酒坊中，米酒經過蒸餾之後，大多都是在40度左右，為了適應市場的需求，也為了利潤，酒坊出產的米酒大多數都是要滲水的。

“原來是這個原因呀，我還以為釀造出來的米酒就是市面上出售的那些呢，怪不得反差如此大！”王少章這才恍然大悟。

往酒裡面滲水的事情，一直都只是酒坊之間預設的規則，酒坊經營者輕易是不會把這樣的商業秘密透露出去。哪怕王少章從小就出入劉家無數次，但是往酒里加水的事情劉家上下也是有意無意地避開了他，這才把這樣的秘密保留到了今天。

不過呢，現在王少章即將成為酒坊的新主人，這樣的秘密也就不必瞞著他了。

“米飯攤涼之後拌上酒麴，裝壇放入儲藏室發酵，在開始有酒精溶出之後，還要往罈子里加入井水，這樣才能最大程度地把米粒中的酒精溶出！”劉睿一邊舀著如同稀飯一般的酒糟，一邊給王少章講解一些工序。

王少章站在一旁，一邊觀察罈子裡酒糟的情況，一邊聽著劉睿的解釋。

在酒麴的作用下，密封的罈子裡米粒中的澱粉開始轉化為酒精，它們就是米酒的源頭。

但是，隨著罈子裡的酒精濃度越來越高，和米粒中的酒精形成濃度平衡之後，酒精就不會再溶出了。為了能夠提高產量，這個時候就必須往罈子里加入井水，這樣才能利用濃度差的原理，把米粒中的酒精大部分溶解出來。

以前，劉睿對這個細節是知其然而不知其所以然，只知道發酵十天左右就要往酒罈里加入井水，至於為什麼這樣他就不清楚了。後來自己親自接手了酒坊，經過多次實踐之後，再結合高中化學課本中一