第八章 大爺，別跑，不是抓你的！(第1/3 頁)

清早，江風開上餐車小巴士，一路朝著紅山公園駛去。

今天等著他的人又多了些。

“來，讓一讓。”

江風開著餐車小巴士來到之前的位置，靠近人群的時候，江風的速度開始慢了下來。

“老闆，你終於來了，就等你呢！”

“我也一樣！”

“老闆你下次早點過來，我昨天上班都快遲到了！”

“給我先來一份魚香肉絲蓋飯！”

人們非常熱情。

江風支開小攤，在客人們的幫助下佈置好桌椅，準備開攤。

其實江風本打算遲一點再過來，不起這麼早了。反正也不愁賣出去200份蓋澆飯。

但是這麼多人等著，還得過來。

食客們看著今日選單。

精品葷菜：宮保雞丁、魚香肉絲、糖醋里脊

精品素菜：西紅柿炒雞蛋、香菇青菜

賣煎餅的小攤販排在第一個，他看到選單上的標語，說道：

“今天又多了宮保雞丁！”

“那給我來個宮保雞丁蓋飯！”

經過兩天觀察，他可算是看明白了。

江風妥妥就是大廚，他做的菜就沒有不好吃的。

有新品種直接吃就行。

“行，一份宮保雞丁蓋飯，你坐那稍等，馬上就好。”

江風招呼道。

宮保雞丁，要取雞腿肉，去掉骨頭切成丁，然後在雞丁肉中加入生抽、料酒、澱粉上味道。

好的菜譜，在對肉進行炒、煎、炸之前必定會對肉有特殊的處理，比如糖醋里脊要提前醃製裡脊，魚香肉絲也要提前加入雞蛋液和澱粉上漿。

江風已經準備好足夠的雞丁。

醬汁用糖、粗、澱粉、生抽、老抽、鹽、澱粉，按照4:4:2:2:1:1的比例兌好。

此外，蔥薑蒜切塊，幹辣椒切斷。

再準備些煎熟的花生米。

宮保雞丁的配菜就齊了。

正兒八經炒並不需要太多的功夫。

起鍋，熱油。

江風倒入花生油加少許豬油，又用鏟子剷起來一些幹辣椒和花椒，放在鍋裡炒。

辣椒進入油鍋，周圍瞬間發出一陣“滋滋”的響聲。

等到辣椒變成棕紅色，江風又加入雞丁，開始炒肉。

醃製好的雞肉在鍋裡一炒，味道瞬間就飄出來了。

食客們也不坐，就在旁邊看江風做菜，生怕漏掉什麼似的。

江風看到雞丁炒的有些火候，立刻又加入蔥薑蒜進去，把肉炒香。

剛才只是尋常的肉味，這一下混合著調料的味道，直往人的鼻孔裡鑽，讓人口中不禁分泌出些許口水。

江風繼續翻炒，倒入調配好的醬汁，炒至汁水都變幹，味道都附著在雞丁上，最後放入花生米拌勻，就可以裝盤出鍋。

正宗的宮保雞丁，做法非常講究。

首先選材就要用帶皮的雞腿肉，這樣才能保證滑嫩的口感。要是換成雞胸肉，又老又柴，入口帶渣，口感就差了很多。

其次是炒菜的火候，這一點看辣椒，辣椒要呈現出深紅色，有點炒焦的感覺，才是正宗的宮保雞丁。

如果出來的宮保雞丁辣椒是鮮紅的，那就是不入流的菜品。

最後是芡汁的處理，不能太薄，不能太厚。

太厚粘稠，太薄寡淡。

收汁要收的漂亮，收的利利索索，要是在鍋裡流下湯湯水水，既不好看又不好吃。

江風處理宮保雞丁、糖醋里脊、魚香肉絲都是如此，讓每一滴芡汁都均勻的包裹在肉上。

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